recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Citruscocktail*
- Limoensap (of puree) 75 g
- Mandarijnsap (of puree) 150 g
- Pompelmoessap (of puree) 225 g
- Bloedsinaasappelsap (of puree) 300 g
Hazelnoot-citruscake
voor 1 kader 60x40 cm
- *Citruscocktail 250 g
- Eiwitpoeder 25 g
- Suiker 225 g
- Eieren 390 g
- Eigeel 180 g
- Suiker 570 g
- Geroosterd hazelnootpoeder 720 g
- Bloem T55 180 g
- Limoenrasp 5 g
- Pompelmoesrasp 10 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 330 g
Saus
voor 14 inlegstukken ø12,5 cm
- Hazelnootpraliné 50/50 800 g
- *Citruscocktail 160 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 320 g
- Verse sinaasappelpartjes 280 g
- Verse pompelmoespartjes 140 g
- Verse limoenpartjes 70 g
Citrusmousse
voor 14 vormen Universo 600
- *Citruscocktail 315 g
- Gelatinemassa (1/5) 90 g
- Witte chocolade 30% 675 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1500 g
Glaçage
- Glucosestroop 400 g
- Suiker 70 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 100 g
- Gelatinemassa (1/5) 180 g
- Witte chocolade 30% 250 g
- Neutrale spiegelglaçage 700 g
- Rode en oranje voedingskleurstof QS
Vanillechantilly
voor 14 taarten
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
- Suiker 40 g
- Vanillestokje 1 pcs
Samenstelling
Citruscocktail*
Hazelnoot-citruscake
Saus
Citrusmousse
Glaçage
Vanillechantilly
Citruscocktail*
Meng de sappen samen; ze geven smaak aan de volgende bereidingen.
Hazelnoot-citruscake
voor 1 kader 60x40 cm
Klop de citruscocktail op met het eiwitpoeder en maak een meringue met het eerste deel suiker. Meng intussen de eieren met het eigeel en de suiker tot de suiker opgelost is. Wanneer de meringue klaar is, voeg je alle poeders en de hete gesmolten boter toe aan het eimengsel en spatel je er tot slot voorzichtig de meringue onder. Strijk ongeveer 2800 g uit per kader van 60×40 cm en bak ongeveer 35 min op 160 °C in een heteluchtoven. Steek na het afkoelen schijven van ø12,5 cm uit.
Saus
voor 14 inlegstukken ø12,5 cm
Meng de praliné met de citruscocktail en voeg dan de koude vloeibare verse room toe om de emulsie af te werken. Giet ongeveer 90 g per inlegstuk op de cakeschijf in de ring en verdeel er 20 g sinaasappelpartjes, 10 g pompelmoespartjes en 5 g limoenpartjes over. Vries in.
Citrusmousse
voor 14 vormen Universo 600
Verwarm de citruscocktail met de gelatine en giet op de chocolade om een emulsie te maken. Spatel er op 35 °C voorzichtig de zacht opgeklopte room onder.
Glaçage
Verwarm de glucose met de suiker en de room, voeg de gelatine toe en daarna de chocolade. Meng goed en mix met de spiegelglaçage en de kleurstof. Gebruik op 35/40 °C.
Vanillechantilly
voor 14 taarten
Klop alle ingrediënten op tot chantilly.
Montage
Vul ongeveer 180 g mousse in een siliconen vorm Universo 600, druk het diepgevroren inlegstuk erin en vries in. Ontvorm, glaceer en decoreer met enkele lijnen chantilly en enkele verse citruspartjes.
