Détrempe : ajouter le beurre pommade et mélanger tous les ingrédients (la farine en dernier) au crochet jusqu’à homogénéité. Au rouleau, former des rectangles avec les pâtons (3 410 g chacun). Filmer.

Laisser reposer une nuit en chambre froide avec le beurre de tourage.

Le lendemain : enfermer le beurre dans la détrempe et donner 2 tours simples. Réserver au froid une nuit. Le jour suivant, terminer le tourage avec 2 tours simples supplémentaires. Abaisser à l’épaisseur souhaitée. Réserver 3 heures au réfrigérateur, puis emballer et congeler jusqu’à utilisation.

Détailler de fines bandes au couteau et à la règle, de 27 cm de long sur 2,5 cm de large.

Foncer les cercles de 8 × 6 cm et placer le cercle de 6 × 6 cm à l’intérieur. Réserver au réfrigérateur et cuire à blanc à 165 °C pendant 25 minutes.

Chauffer le lait avec la vanille, puis laisser infuser 12 h.

Chinoiser le tout, puis mixer le sucre, les jaunes et la fécule.

Cuire la crème pâtissière, puis ajouter la crème liquide, mixer au mixeur plongeant et couler dans

les fonds ; laisser croûter au moins 1 h, puis cuire à 190 °C jusqu’à coloration.

Hydrater la gélatine avec l’eau. Mélanger le sucre avec la pectine NH.

Chauffer les purées et, à 40 °C, ajouter le sucre et la pectine.

Porter à ébullition, refroidir à 20 °C, mixer. Conserver le reste à +4 °C.

Fraise framboise.