recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Sablé cacao
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 300gr
- Sucre blanc 175gr
- Œufs 3pcs
- Farine blanche T55 600gr
- Cacao en poudre 25gr
- Total 1240gr
Biscuit chocolat
2 plaques 40 × 60 cm
- Œufs 780gr
- Sucre 1046gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 380gr
- Farine T55 740gr
- Levure chimique 15gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 210gr
- Cacao en poudre 40gr
- Total 3211gr
Mousse chocolat noir
- Candia Professional Whole Milk 525gr
- Gélatine 180 Bloom 9gr
- Chocolat 70 % ou 66 % (Valrhona) 750gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 1200gr
- Total 2484gr
Gelée cerise
- Purée de cerise 750gr
- Sucre blanc 45gr
- Gomme xanthane 30gr
- Purée de citron 45gr
- Total 870gr
Flocage chocolat
- Chocolat noir 280gr
- Beurre de cacao 120gr
- Total 400gr
Sablé cacao
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse, ajouter les œufs petit à petit, puis terminer avec les deux poudres. Réserver au réfrigérateur. Une fois froide, abaisser la pâte à 2 mm et détailler des disques de 7 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Cuire sur Silpat à 160 °C pendant 12 min.
Biscuit chocolat
2 plaques 40 × 60 cm
Mixer tous les ingrédients au Robot-Coupe, étaler l’appareil sur une plaque silicone de 40 × 60 cm et cuire à 160 °C pendant 12-13 min.
Mousse chocolat noir
Porter le lait à ébullition dans une casserole, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat noir pour réaliser une ganache. Lorsque la ganache atteint 36 °C, incorporer petit à petit la crème montée mousseuse et réaliser la mousse délicatement.
Gelée cerise
Dans une casserole, chauffer la purée ; lorsqu’elle est chaude, ajouter la gomme xanthane et le sucre et porter à ébullition en mélangeant. Terminer en ajoutant la purée de citron.
Montage
Garnir le moule silicone de mousse.
Ajouter la gelée cerise au centre.
Ajouter un peu de mousse sur le dessus.
Terminer avec le biscuit.
Une fois congelé, démouler et floquer au pistolet avec le flocage chocolat.
Déposer le petit gâteau sur le sablé cuit.
Terminer avec une touche de crème Gourmet et une cerise fraîche, ajouter le logo.
Idée de forme à titre indicatif (pas le produit final)
