recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Sablé
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 gr
- Sucre blanc 87.5 gr
- Œufs entiers 1.5
- Farine tout usage 312.5 gr
- Total 620gr
Dacquoise coco
- Blancs d'œufs 225gr
- Sucre 75gr
- Poudre d'amande 100gr
- Noix de coco râpée 100gr
- Sucre glace 200gr
Gelée mangue
- Purée de mangue 250 gr
- Sucre blanc 10gr
- Gomme xanthane 3 gr
Mousse coco
- Purée de coco 250 gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150 gr
- Beurre de cacao 41 gr
- Chocolat blanc 375 gr
- Gélatine 14 gr
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 460 gr
Dacquoise coco
Préchauffer le four à 170 °C.
Monter les blancs avec le sucre dans la cuve du batteur.
Mélanger la poudre d’amande, la noix de coco et le sucre glace.
Tamiser le mélange sur une feuille de papier cuisson.
Lorsque les blancs sont montés, incorporer progressivement le mélange de poudres en mélangeant délicatement, jusqu’à obtenir un appareil lisse.
Préparer une plaque recouverte d’un tapis silicone.
Verser l’appareil sur la plaque et l’étaler à la spatule sur une épaisseur régulière.
Cuire à 170 °C pendant 12 min, sortir du four et déposer la plaque sur une grille.
Mousse coco
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de coco et la crème Signature.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un récipient, mettre le beurre de cacao et le chocolat blanc, puis verser dessus le mélange chaud et la gélatine.
Au batteur, monter la crème Signature.
Lorsque le mélange est à environ 38 °C, incorporer petit à petit la crème Signature montée pour réaliser la mousse.
Prête à l’emploi.
Décor
Copeaux de noix de coco
Pochage de crème Candia Signature 35 %
