recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Biscuit sudachi
- Œufs 390
- Sucre blanc 523
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 210
- Farine 390
- Levure chimique 7,5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 105
- Purée de sudachi 20
Croustillant amande
- Praliné amande 456
- Chocolat au lait Divo 40 % 69
- Royaltine 123
Crémeux sudachi basilic
- Purée de sudachi 200
- Sucre blanc 60
- Jaunes d'œufs 60
- Œufs 75
- Sucre blanc 50
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 82
- Masse gélatine 60
Mousse fraise
- Purée de fraise 250
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150
- Chocolat blanc 33 % 375
- Masse gélatine 84
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 460
Pâte à tuiles
- Blancs d'œufs 50
- Sucre glace 50
- Farine T55 45
- Cacao en poudre 5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 50
Croustillant amande
Fondre le chocolat à 40 °C et mélanger délicatement le tout.
Crémeux sudachi basilic
Dans une casserole, chauffer la purée, ajouter le mélange sucre, jaunes et œufs. Cuire à 82 °C, ajouter la masse gélatine et le beurre, et bien mélanger.
Mousse fraise
Chauffer la purée et la première crème et verser sur le chocolat et la masse gélatine. Réaliser une ganache, puis à 36 °C incorporer la crème Signature 35 % montée.
Pâte à tuiles
Mélanger tous les ingrédients et ajouter le beurre Gourmet fondu à la fin. Couler l’appareil dans le moule et cuire 6 min à 180 °C. Démouler aussitôt du moule silicone et déposer sur une plaque pour laisser refroidir.
Montage
1. Biscuit sudachi.
2. Ajouter le croustillant amande sur 1 cm d’épaisseur.
3. Ajouter le crémeux sur 2,5 cm et congeler.
4. Couler la mousse dans le moule à entremets.
5. Ajouter l’insert, biscuit vers le haut, et congeler.
6. Floquer l’entremets en rouge.
7. Ajouter les tuiles sur le dessus et de la feuille d’or.
La touche signature du chef
Frais et bien équilibré, c’est une surprise inattendue pour célébrer !
