Por Baptiste Villefranque
Ingredientes
Bizcocho de sudachi
- Huevos 390
- Azúcar blanco 523
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 210
- Harina 390
- Levadura química 7,5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 105
- Puré de sudachi 20
Crujiente de almendra
- Praliné de almendra 456
- Chocolate con leche Divo 40 % 69
- Royaltine 123
Cremoso de sudachi y albahaca
- Puré de sudachi 200
- Azúcar blanco 60
- Yema 60
- Huevos 75
- Azúcar blanco 50
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 82
- Masa de gelatina 60
Mousse de fresa
- Puré de fresa 250
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150
- Chocolate blanco 33 % 375
- Masa de gelatina 84
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 460
Masa de tejas
- Claras de huevo 50
- Azúcar glas 50
- Harina T55 45
- Cacao en polvo 5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 50
Crujiente de almendra
Fundir el chocolate a 40 °C y mezclar todo suavemente.
Cremoso de sudachi y albahaca
En un cazo, calentar el puré y añadir la mezcla de azúcar, yema y huevos. Cocer a 82 °C, añadir la masa de gelatina y la mantequilla, y mezclar bien.
Mousse de fresa
Calentar el puré y la primera nata, y verter sobre el chocolate y la masa de gelatina. Hacer una ganache y, a 36 °C, añadir la nata Signature 35 % montada.
Masa de tejas
Mezclar todos los ingredientes y añadir al final la mantequilla Gourmet fundida. Verter la mezcla en el molde y hornear 6 min a 180 °C. Desmoldar directamente del molde de silicona y colocar sobre una bandeja para que se enfríe.
Montaje
1. Bizcocho de sudachi
2. Añadir encima el crujiente de almendra, de 1 cm de alto
3. Añadir encima el cremoso, de 2,5 cm, y congelar
4. Verter la mousse en el molde del pastel
5. Añadir el inserto con el bizcocho hacia arriba y congelar.
6. Pulverizar el pastel de rojo
7. Añadir las tejas por encima y pan de oro
El toque de autor del chef
Fresco y bien equilibrado, ¡una sorpresa inesperada para celebrar!
