Par François Galtier
Ingrédients
Pâte à choux
pour 20 choux
- Eau 480 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 270 g
- Sel 5 g
- Farine T55 300 g
- Œufs 440 g
- Graisse en spray SQ
- Sucre glace SQ
Craquelin
pour 20 choux
- Farine T55 120 g
- Sucre 120 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100 g
Insert Dubaï
pour 20 choux
- Pâte de pistache pure 100 % 360 g
- Praliné pistache 50 % 300 g
- Sel 5 g
- Kadaïf torréfié 240 g
Mousse chocolat au lait
pour 20 choux
- Lait entier 80 g
- Masse gélatine (1/5) 22 g
- Chocolat au lait 35 % 170 g
- Sel 4 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 375 g
Glaçage chocolat au lait
pour 20 choux
- Sirop de glucose 200 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 50 g
- Sucre 35 g
- Masse gélatine (1/5) 90 g
- Chocolat au lait 35 % 125 g
- Sel 4 g
- Nappage miroir neutre 350 g
Chantilly pistache
pour 20 choux
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 20 g
- Masse gélatine (1/5) 20 g
- Sucre 45 g
- Pâte de pistache pure 100 % 85 g
- Sel 3 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 350 g
Décoration
- Chocolat au lait 35 % SQ
- Praliné pistache 50 % 50 g
Composition
Pâte à choux
Craquelin
Insert Dubaï
Mousse chocolat au lait
Glaçage chocolat au lait
Chantilly pistache
Décoration
Pâte à choux
pour 20 choux
Faire fondre doucement le beurre et le sel dans l’eau, porter à forte ébullition et verser sur la farine dans la cuve du batteur muni de la feuille. Mélanger directement à vitesse moyenne et laisser évaporer jusqu’à 55 °C. Ajouter les œufs en une seule fois et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à 30 °C. Graisser la plaque au spray et dresser des choux de Ø 5,5 cm avec une douille unie de Ø 15 mm.
Craquelin
pour 20 choux
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que les poudres s’agglomèrent. Abaisser à 1 mm maximum en farinant légèrement et détailler directement des disques de Ø 6,5 cm pour recouvrir chaque chou. Placer un cercle à tarte (h 2 cm) à chaque coin de la plaque et poser une autre plaque par-dessus. Préchauffer le four ventilé à 200 °C et cuire environ 40 min à 170 °C, retirer la plaque du dessus et cuire encore 5 min.
Insert Dubaï
pour 20 choux
Torréfier le kadaïf environ 20 min au four ventilé à 160 °C. Puis mélanger le tout.
Mousse chocolat au lait
pour 20 choux
Chauffer le lait avec la gélatine et verser sur le chocolat et le sel pour réaliser une émulsion. À 35 °C, incorporer délicatement la crème montée mousseuse. Couler environ 30 g par empreinte de moule silicone décor rond 50 et congeler.
Glaçage chocolat au lait
pour 20 choux
Chauffer le glucose avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat et le sel pour réaliser une belle émulsion. Mélanger au nappage miroir et mixer avant chaque utilisation. Utiliser à 35-40 °C.
Chantilly pistache
pour 20 choux
Chauffer la crème avec la gélatine et le sucre, puis verser sur la pâte de pistache et le sel pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la crème liquide froide à la fin et laisser refroidir au réfrigérateur. Monter en pointe souple et pocher une fleur avec une petite douille « goutte » sur une feuille de Rhodoïd, puis congeler.
Décoration
(pour 20 choux)
Fondre le chocolat au lait à environ 33-35 °C, l’étaler dans un moule silicone arabesque et poser quelques secondes sur un marbre congelé pour pouvoir démouler. Réserver un moment au réfrigérateur pour finaliser la cristallisation. Mettre le praliné en poche pour qu’il soit prêt à l’emploi.
Montage
Découper un disque sur le dessus du chou pour pouvoir le garnir de l’insert Dubaï, puis le refermer en le soudant à la chaleur. Tremper le palet de mousse congelé dans le glaçage chocolat et le déposer sur le chou. Placer ensuite la fleur de chantilly congelée, creuser un trou au centre avec une douille unie, garnir de praliné pistache et terminer avec l’arabesque en chocolat au lait.
