Zanddeeg

Zwartebessenmeringue

Waterdichte laag

Bosbessencoulis

Kastanjemousse

Amandelchantilly

Kastanjetopping & decoratie

Meng alle poeders met de boter in blokjes tot een zanderige structuur. Wanneer er geen stukjes boter meer zichtbaar zijn, voeg je het ei toe om de poeders tot een deeg te binden. Laat afkoelen in de koelkast, rol uit op 2 mm en steek schijfjes van ø5 cm uit. Leg ze tussen 2 geperforeerde siliconenmatten en bak ongeveer 16 min op 160 °C in een heteluchtoven. Verwijder de bovenste mat na 12 min bakken.

Meng de puree met het water en het eiwitpoeder en klop op tot een luchtige meringue. Voeg de suiker toe voor een stevigere textuur met zachte pieken. Meng de poedersuiker vooraf met het maïszetmeel en spatel dit voorzichtig onder de meringue om het volume te behouden. Spuit ongeveer 3 g op een gebakken zanddeegschijfje en dek af met een tweede schijfje, zoals een macaron. Droog minstens 3 u op 90 °C in een heteluchtoven.

Smelt de chocolade en voeg de olie toe. Dompel de zichtbare droge meringue bij ongeveer 29 °C onder om een coating te vormen en laat kristalliseren. Bewaar in een luchtdichte doos.

Verwarm de glucose met de suiker en de puree tot 40 °C, voeg het mengsel van pectine en suiker toe en daarna de IQF-bessen, en breng flink aan de kook. Giet ongeveer 16 g in een siliconen tarteletvorm van ø5 cm en druk de meringuebasis met het zanddeeg er meteen in voor het invriezen.

Verwarm de melk met de gelatine en giet over het vanillemerg, de kastanjecrème en de amandelpasta. Spatel er bij 35 °C voorzichtig de lobbig geklopte room onder.

Verwarm de room met de suiker, voeg de gelatine en de amandelpasta toe, meng daarna met de koude vloeibare room en laat afkoelen in de koelkast. Klop de benodigde hoeveelheid op het laatste moment op.

Meng de kastanjepasta met de kastanjecrème, voeg de praliné toe en werk af met zachte boter (op kamertemperatuur) voor een goede emulsie; klop zachtjes op. Gebruik een ronde spuitmond ø18 met een klein schijfje met 19 gaatjes, spuit lijnen en vries in. Steek schijven van ø5,5 cm uit met een ronde uitsteker.

Plaats het bevroren insert van zanddeeg, meringue en coulis in de siliconenvorm Stone 85 en spuit ongeveer 30 g mousse langs de zijkant en bovenop om de vorm te vullen; vries in. Klop de chantilly op tot zachte pieken, kleef het schijfje kastanjetopping op de vlakke kant van het gebakje en dompel het in de chantilly tot aan de rand van het kastanjeschijfje; schraap de overtollige chantilly van de onderkant. Spuit een beetje bruine velvet en decoreer met amandelschijfjes en wat bladgoud.