Masa sablé azucarada

Merengue de grosella negra

Impermeabilización

Coulis de arándanos

Mousse de castaña

Chantilly de almendra

Topping de castaña y decoración

Mezclar todos los polvos con la mantequilla en dados hasta obtener una textura arenosa. Cuando no queden trozos de mantequilla, añadir el huevo para ligar los polvos y formar la masa. Dejar enfriar en el frigorífico y estirar a 2 mm para cortar discos de ø5 cm. Colocar entre 2 tapetes de silicona microperforados y hornear unos 16 min a 160 °C en horno ventilado. Retirar el tapete superior a los 12 min de cocción.

Mezclar el puré con el agua y la clara en polvo y montar en merengue hasta obtener una textura ligera. Añadir el azúcar para dar una textura más firme, de pico suave. Mezclar previamente el azúcar glas con el almidón de maíz e incorporarlo delicadamente al merengue para conservar el volumen. Escudillar unos 3 g sobre un disco de masa sablé horneado y cubrir con otro disco, como un macaron. Hornear un mínimo de 3 h a 90 °C en horno ventilado.

Fundir el chocolate y añadir el aceite. A unos 29 °C, bañar la parte visible del merengue seco para crear una capa protectora y dejar cristalizar. Conservar en una caja hermética.

Calentar la glucosa con el azúcar y el puré a 40 °C, añadir la mezcla de pectina y azúcar y después la fruta IQF antes de llevar a ebullición fuerte. Verter unos 16 g en moldes de silicona de tartaleta de ø5 cm y pegar directamente la base de merengue con masa sablé antes de congelar.

Calentar la leche con la gelatina y verter sobre la pulpa de vainilla, la crema de castaña y la almendra. A 35 °C, mezclar delicadamente con la nata semimontada.

Calentar la nata con el azúcar, añadir la gelatina y la pasta de almendra, mezclar con la nata líquida fría y dejar enfriar en el frigorífico. Montar la cantidad necesaria en el último momento.

Mezclar la pasta de castaña con la crema de castaña, añadir el praliné y terminar con la mantequilla pomada (a temperatura ambiente) para obtener una buena emulsión; montar suavemente. Usar una boquilla redonda de ø18 con un pequeño disco de 19 agujeros, escudillar unas líneas y congelar. Cortar discos de ø5,5 cm con un cortapastas redondo.

Colocar el inserto congelado de masa sablé, merengue y coulis en el molde de silicona Stone 85 y escudillar unos 30 g en los lados y por encima para llenar el molde antes de congelar. Montar la chantilly hasta una textura de pico suave, pegar el disco de topping de castaña sobre la parte plana del pastel y sumergir en la chantilly hasta el borde del disco de castaña; raspar la base para retirar el exceso de chantilly. Pulverizar un poco de velvet marrón y decorar con almendra laminada y algunos copos de oro.