Crème chocolat

Pâte à brioche feuilletée chocolat clair

Pâte à brioche feuilletée foncée

Vernis à viennoiserie

Porter à ébullition la première partie du lait. En parallèle, mélanger l’amidon de maïs avec le sel, la cannelle et la seconde partie du lait froid. À ébullition, verser une partie du lait sur l’appareil à l’amidon et recuire le tout à ébullition dans la casserole, comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le chocolat et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pétrir tous les ingrédients, sauf la seconde partie du beurre, 10 min en 1re vitesse et 4 min en 2e vitesse. La pâte doit être à 25°C en fin de pétrissage. Bouler, inciser une croix au couteau et laisser environ 15 min sur le plan de travail avant d’aplatir en rectangle, puis réserver au réfrigérateur à 4°C pendant quelques heures

Même méthode de pétrissage que pour la pâte à brioche feuilletée chocolat clair. Bouler, inciser une croix au couteau et laisser environ 15 min sur le plan de travail avant d’aplatir en rectangle, puis réserver au réfrigérateur à 4°C pendant quelques heures. Abaisser la pâte claire en un rectangle 2 fois plus long que large, abaisser le beurre en un rectangle 2 fois plus long que large et le poser sur la pâte. Abaisser la pâte foncée en un rectangle 2 fois plus long que large et en recouvrir le beurre. Plier en 2 et couper les bords de la pâte pour faire apparaître toutes les couches de beurre. Tourner de 90°, abaisser en un rectangle 4 fois plus long que large et plier en 2, puis de nouveau en 2. Couper à nouveau les bords pour faire apparaître toutes les couches de beurre. Laisser refroidir 1 h au réfrigérateur à 4°C.

Mélanger délicatement les 2 ingrédients pour obtenir une sorte de sirop.

Abaisser la pâte à brioche feuilletée à 7 mm d’épaisseur, détailler des rectangles de 7,5×2,5 cm (environ 17 g). Assembler 3 rectangles de pâte et les torsader pour former une spirale. Faire un trou au centre avec le doigt. Beurrer des cercles ø8 cm au pinceau, puis placer chaque pâton dans un cercle et laisser pousser à 30°C avec 80% d’humidité pendant environ 2 h. Cuire en four ventilé environ 8 min à 190°C. Démouler aussitôt, lustrer la brioche chaude au pinceau avec le vernis et laisser refroidir sur grille. Fouetter la crème chocolat, faire un trou au centre de la torsade en cassant légèrement la mie à l’intérieur, puis garnir de crème chocolat à la poche.