Chocoladecrème

Deeg voor lichte chocoladebladerbrioche

Deeg voor donkere bladerbrioche

Glansvernis

Breng het eerste deel van de melk aan de kook. Meng ondertussen het maïszetmeel met het zout, de kaneel en het tweede deel van de koude melk. Giet, wanneer de melk kookt, een deel ervan bij het zetmeelmengsel en breng alles opnieuw aan de kook in de kookpot, zoals een banketbakkersroom. Voeg van het vuur de chocolade toe en laat afkoelen in de koelkast.

Meng alle ingrediënten, behalve het tweede deel van de boter, 10 min op 1e snelheid en 4 min op 2e snelheid. Het deeg moet na het kneden 25 °C zijn. Bol op, snijd met een mes een kruis in en laat ongeveer 15 min op de werktafel rusten; druk daarna plat tot een rechthoek en bewaar enkele uren in de koelkast op 4 °C

Kneed op dezelfde manier als het deeg voor lichte chocoladebladerbrioche. Bol op, snijd met een mes een kruis in en laat ongeveer 15 min op de werktafel rusten; druk daarna plat tot een rechthoek en bewaar enkele uren in de koelkast op 4 °C. Rol het lichte deeg uit tot het 2 keer zo lang als breed is, rol de boter uit tot ze 2 keer zo lang als breed is en leg de boter op het deeg. Rol het donkere deeg uit tot het 2 keer zo lang als breed is en dek de boter ermee af. Vouw opnieuw dubbel en snijd de zijkanten van het deeg bij zodat alle boterlagen zichtbaar zijn. Draai 90°, rol uit tot 4 keer zo lang als breed en vouw dubbel, en daarna nog eens dubbel. Snijd de zijkanten opnieuw bij zodat alle boterlagen zichtbaar zijn. Laat 1 u afkoelen in de koelkast op 4 °C.

Meng de 2 ingrediënten voorzichtig tot een soort siroop.

Rol het bladerbriochedeeg uit tot 7 mm dik en snijd rechthoeken van 7,5×2,5 cm (ongeveer 17 g). Leg 3 rechthoeken deeg samen en draai ze tot een spiraal. Maak met je vinger een gat in het midden. Bestrijk ringen van ø8 cm met boter en plaats elk stuk deeg in een ring; laat ongeveer 2 u rijzen op 30 °C bij 80 % luchtvochtigheid. Bak ongeveer 8 min op 190 °C in een heteluchtoven. Ontvorm meteen, bestrijk de warme brioche met de vernis en laat afkoelen op een rooster. Klop de chocoladecrème glad, maak een gat in het midden van de twist, breek de briochestructuur binnenin een beetje open en spuit er chocoladecrème in.