Par Steve Thiery
Ingrédients
Pâte à croissant
- Farine T55 VIRON 1000
- Eau minérale 420
- Œufs entiers 50
- Sel de mer 18
- Sucre blanc 130
- Levure fraîche 40
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100
- Pâte fermentée 200
- Candia Professional Extra Puff Pastry Butter 500
Crème à flan
- Lait Candia 250
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 250
- Poudre à crème 40
- Sucre blanc 100
- Œufs entiers 100
- Gousses de vanille 5
Pâte à croissant
🥐 Procédé – Croissant
Pétrissage : 5 min en 1re vitesse + 7 min en 2e vitesse → pâte lisse (température finale 22–24 °C)
Division / pointage
Pâte 1950 g / beurre 500 g
Repos 45 min à température ambiante, filmé au contact
Abaisser la pâte, puis congeler
Pâte en 40 × 60 cm → congélateur 24 h
Préparer le beurre en plaque de 40 × 30 cm
Décongeler la pâte au réfrigérateur
Enfermer le beurre
Tourage : 1 tour double + 1 tour simple
Repos au congélateur 2 h
Abaisser à 3 mm
Détailler et foncer les moules
Congeler les fonds de flan avant de les garnir
Crème à flan
🟡 Procédé – Crème pâtissière
Mélanger une partie du sucre semoule avec la poudre à crème
Ajouter les œufs
Blanchir le mélange au fouet
Porter le lait à ébullition avec le reste du sucre
Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange blanchi
Mélanger, puis reverser le tout dans la casserole
Cuire jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter
Maintenir l’ébullition 1 à 2 min
Mixer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse
Garnir les fonds de flan
Montage et cuisson
🔪 Préparation
Abaisser la pâte à croissant à 3 mm
Détailler une bande de 5 cm × 60 cm pour chemiser le cercle, ainsi qu’un fond au diamètre du moule
Foncer les moules en plaçant d’abord la bande sur le pourtour, puis le fond
Bien souder et marquer les angles
Option du chef : congeler légèrement les fonds pour une meilleure tenue
🔥 Cuisson à blanc
Cuire les fonds de pâte à 170 °C pendant 30 min
Laisser refroidir complètement avant de garnir
Objectif : un fond bien cuit, sec et croustillant
🧁 Garnissage
Pocher la crème à flan chaude
Remplir à 90–95 %
Lisser si nécessaire
🔥 Cuisson finale
Cuire à 170–180 °C pendant 30 à 40 min
🌡️ Température de base
Technique
Formule
(température de pâte souhaitée × 3) – (température de la farine + température ambiante + friction)
Objectif
Température finale de pâte : 22–24 °C
Exemple chiffré
Farine : 22 °C
Fournil : 22 °C
Friction : 8 °C
(23 × 3) = 69
69 – (22 + 22 + 8) = 17 °C
Résultat
Température de base = 17 °C (température de l’eau)
La touche signature du chef
Le détail qui change tout : des ingrédients à la bonne température et une crème riche et stable pour une texture parfaite et une saveur intense.
