🥐 Werkwijze – croissant

Kneden: 5 min snelheid 1 + 7 min snelheid 2 → glad deeg (eindtemperatuur 22–24°C)

Verdelen / eerste rijs

Deeg 1950 g / boter 500 g

45 min laten rusten op kamertemperatuur, afgedekt met huishoudfolie op contact

Rol het deeg uit en vries in

Deeg op 40×60 cm → diepvries 24 u

Bereid de boter voor als plaat van 40×30 cm

Laat het deeg ontdooien in de koelkast

Sluit de boter in

Toeren: 1 dubbele toer + 1 enkele toer

2 u laten rusten in de diepvries

Rol uit tot 3 mm

Steek uit en bekleed de vormen

Vries de flanbodems in voor je ze vult

🟡 Werkwijze – banketbakkersroom

Meng een deel van de kristalsuiker met het custardpoeder

Voeg de eieren toe

Klop het mengsel tot het bleek is

Breng de melk aan de kook met de rest van de suiker

Giet 2/3 van de kokende melk op het bleke mengsel

Roer en giet alles terug in de kookpot

Breng al kloppend aan de kook

Laat 1 tot 2 min doorkoken

Mix tot een perfect glad geheel

Vul de flanbodems

Montage en bakken

🔪 Voorbereiding

Rol het croissantdeeg uit tot 3 mm

Snij een strook van 5 cm x 60 cm om de ring te bekleden, plus een bodem op de diameter van de vorm

Bekleed de vormen: eerst de strook langs de rand, daarna de bodem

Goed dichtdrukken en de hoeken markeren

Tip van de chef: vries de bodems licht aan voor een betere stevigheid

🔥 Blind bakken

Bak de deegbodems 30 min op 170°C

Laat volledig afkoelen voor het vullen

Doel: een goed gebakken, droge en krokante bodem

🧁 Vullen

Spuit de warme flancrème erin

Vul tot 90–95%

Strijk glad indien nodig

🔥 Afbakken

Bak 30 tot 40 min op 170–180°C

🌡️ Basistemperatuur

Techniek

Formule

(gewenste deegtemperatuur × 3) – (temperatuur bloem + omgevingstemperatuur + frictie)

Doel

Eindtemperatuur van het deeg: 22–24°C

Uitgewerkt voorbeeld

Bloem: 22°C

Bakkerij: 22°C

Frictie: 8°C

(23 × 3) = 69

69 – (22 + 22 + 8) = 17°C

Resultaat

Basistemperatuur = 17°C (watertemperatuur)