recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Hazelnootcake
- Hele gepelde hazelnoten 360
- Bruine suiker 300
- Eiwit 99
- Eigeel 120
- Poedersuiker 126
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (gekaramelliseerd) 345
- Zout 1.2
- Patisseriebloem 171
- Bakpoeder 13
- Eiwit 405
- Bruine suiker 60
- Vanillestokje 1pcs
Citruskaramel
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400
- Suiker 260
- Glucose 100
- Yuzupuree 85
- Cacaoboter 25
- Mandarijnpuree 100
Gekaramelliseerde notenmix
- Citruskaramel 180
- Geroosterde pecannoten 120
Hazelnootkrokant
- Hazelnootpraliné 52
- Pure hazelnootpasta 52
- Melkchocolade 35
- Feuilletine 90
Hazelnootcake
1. Mix de hele hazelnoten, de bruine suiker, het eiwit, het eigeel, de poedersuiker, de geklaarde boter, het vanillestokje en het zout samen.
2. Klop een meringue van het tweede deel eiwit en de bruine suiker tot stevige pieken en spatel ze onder de hazelnootbasis.
3. Spatel tot slot de patisseriebloem en het bakpoeder erdoor en strijk 1 cm dik uit.
4. Bak ongeveer 16-20 minuten op 170 °C.
Citruskaramel
1. Kook de suiker en de glucose tot karamel.
2. Blus met de warme room en voeg daarna de purees toe.
3. Kook verder tot 106 °C en voeg dan de cacaoboter toe.
4. Laat afkoelen tot 50 °C en mix om te emulgeren.
Gekaramelliseerde notenmix
1. Meng de karamel met de gehakte geroosterde noten.
Hazelnootkrokant
Smelt de melkchocolade en meng er de praliné en de hazelnootpasta onder.
Spatel de feuilletine erdoor, strijk ongeveer 4 mm dik uit en steek uit met uitsteekvormen.
