Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Gelée fraise
- Purée de fraise 381
- Purée de framboise 117.5
- Purée de yuzu 88
- Masse gélatine 72
- Sucre 59
- Pectine NH 18
- Badiane 6
Biscuit cacahuète
- Poudre d’amande 144
- Poudre de cacahuète 153
- Cassonade 243
- Sucre glace 54
- Blanc d’œuf 81
- Jaune d’œuf 63
- Pâte de cacahuète 117
- Sel 0.9
- Beurre 243
- Farine Rose 135
- Levure chimique 8.1
Meringue
- Blanc d’œuf 333
- Cassonade 45
- Total 1620
Croustillant cacahuète
- Pâte de cacahuète 300
- Beurre (fondu) 20
- Couverture blanche (fondue) 150
- Beurre de cacao (fondu) 44
- Sel de mer 2.2
- Feuilletine 225
Crémeux cacahuète
- Lait 348
- Sucre 45
- Jaune d’œuf 53
- Amidon de maïs 33
- Pectine NH 1.8
- Beurre 120
- Pâte de cacahuète 45
- Praliné cacahuète 27
Mousse cacahuète
- Lait 1000
- Cacahuètes torréfiées 200
- Lait infusé 900
- Sucre 162
- Jaune d’œuf 126
- Amidon de maïs 90
- Pectine NH 5.4
- Beurre 81
- Pâte de cacahuète 252
- Praliné cacahuète 126
- Masse gélatine 90
- Crème montée 990
- Meringue suisse 65°C
- Blanc d’œuf 189
- Sucre inverti 126
- Glucose 126
Pâte de cacahuète
- Cacahuètes torréfiées 1kg
Praliné cacahuète
- Cacahuètes torréfiées 550
- Sucre 550
- Eau 145
- Sel 12
Gelée fraise
15 g par pièce, moule SF164
Chauffer les purées de fraise, de framboise et de yuzu avec la badiane à 40°C.
Ajouter la pectine et le sucre.
Porter à ébullition, ajouter la gélatine.
Biscuit cacahuète
Cuisson : 170°C 15 min, puis 5 min
1,2 cm d’épaisseur
– Bien mélanger la poudre d’amande, la poudre de cacahuète, la cassonade, le sucre glace, le sel, les blancs et les jaunes. Ajouter la pâte de cacahuète et le beurre chaud.
– Incorporer délicatement, en alternance, la meringue et la farine tamisée avec la levure chimique.
Croustillant cacahuète
Mélanger la pâte de cacahuète, le beurre, la couverture blanche, le beurre de cacao et le sel de mer
Ajouter la feuilletine
3 mm d’épaisseur, cercle n°6
Crémeux cacahuète
Porter le lait à ébullition, verser sur le sucre, les jaunes, l’amidon et la pectine, puis recuire jusqu’à ébullition.
Refroidir le mélange à 45°C puis incorporer au mixeur le beurre, la pâte de cacahuète et le praliné cacahuète.
13 g, moule SF296
Mousse cacahuète
Infuser le lait avec les cacahuètes torréfiées pendant une nuit.
Repeser le lait infusé, puis réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé, le sucre, les jaunes, l’amidon et la pectine. Ajouter ensuite le beurre, la pâte de cacahuète, le praliné et la masse gélatine, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
Incorporer délicatement la crème montée, puis la meringue suisse.
Pâte de cacahuète
Torréfier les cacahuètes à 160°C pendant environ 20 min.
Puis les mixer au Robot-Coupe jusqu’à obtenir une pâte.
Praliné cacahuète
– Cuire le sucre, l’eau et le sel à 130°C
– Ajouter les cacahuètes pour sabler, puis cuire jusqu’à caramélisation à 185°C
