Pétrir tous les ingrédients ensemble 10 min en vitesse 1 & 5 min en vitesse 2 (sauf le beurre de tourage *)

La pâte doit être à 24°C en fin de pétrissage.

Prélever 100 g de pâte et la mélanger avec 10 g de cacao en poudre à vitesse lente pendant 5 min. Laisser reposer 30 min

Peser 1 pâton de 1 kg, bouler et laisser reposer 30 min

Aplatir les deux pâtes en carré et les refroidir quelques heures au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur pour accélérer)

Tourer la pâte avec 1 tour simple & 1 tour double (30 min de repos entre chaque tour)

Une fois la pâte tourée, la pulvériser d’un peu d’eau et la recouvrir entièrement de la pâte au chocolat.

Laisser reposer encore 15 min au réfrigérateur

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, côté chocolat dessus, et détailler des rectangles (2,5 cm de large x 18 cm de long). Cela donne environ 70 g de pâte par pièce ; il faut 15 pièces au total

À l’aide de moules gobelets en inox (7,5 cm de diamètre x 6,5 cm de haut), chemiser le fond et les parois du moule en enroulant la pâte. Veiller à ce que la pâte au chocolat soit tournée vers l’extérieur

Laisser pousser 2 h 30 à 3 h à 24°C / 70% d’humidité

Cuire à 155°C en four ventilé pendant 18 min, sans dorure. Bien suivre les étapes de montage avant la cuisson

Mélanger les œufs, le jaune, l’amidon et le sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis réserver

Mélanger le lait, la crème et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition.

À ébullition, ajouter le premier mélange, baisser le feu et cuire 5 min

Dans un moule flexipan de 7,5 cm de diamètre, couler 50 g de crème pâtissière par empreinte (il faut 15 pièces) et réserver au congélateur pour le montage

Chauffer le lait et le miel dans une petite casserole, sans faire bouillir

Ajouter la feuille de gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide)

Verser lentement le lait chaud sur le chocolat noir en mélangeant

Une fois le chocolat fondu, fouetter vivement pour incorporer de l’air et améliorer la texture

Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant

Couler 20 g de Namelaka dans 15 empreintes d’un petit flexipan (demi-sphères) et réserver au congélateur pour le montage. Garder le reste en poche à douille pour le montage final

Cuire la pâte à croissant avec une plaque posée dessus pendant 8 min

Retirer la plaque et le gobelet du swirl, puis déposer un palet de crème pâtissière dans chaque pâte

Remettre au four encore 10 à 12 min

Une fois cuit et refroidi, recouvrir le dessus de crème Namelaka et lisser à la spatule

Prendre une demi-sphère de Namelaka et la déposer bien au centre du nid

Parsemer de grué de cacao pour la décoration