recice.author.suffix Allen Chen
recipe.ingredients.title
Coque macaron
- Poudre d’amande 200g
- Sucre glace 200g
- Blancs d’œufs 150g
- Sucre semoule 200g
- Eau 50 g, colorant alimentaire en poudre
- Blanc d’œuf en poudre 3g
- Colorant QS
Ganache montée
- Chocolat blanc 180g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Sucre inverti 25g
Vanille
- Colorant QS
Crémeux
- Jaune d’œuf 60g
- Sucre 30g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 120g
- Gélatine 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 35g
Gel
- Eau 100g
- Sucre 20g
- Agar-agar 1g
Ganache
- Chocolat blanc 180g
- Purée de cassis 90g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 100g
- Glucose 20g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 35g
- Colorant QS
Confit
- Purée 200g
- Sucre 80g
- Pectine NH 5g
- Jus de citron 10g
Gel
- Jus 80g
- Agar-agar 0.8g
Ganache chocolat
- Chocolat noir 220g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 140g
- Glucose 25g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 40g
- Colorant QS
Confit passion
- Purée 200g
- Sucre 75g
- Pectine NH 4g
Gel
- Jus 100g
- Sucre 15g
- Agar-agar 1g
Ganache pistache
- Chocolat blanc 180g
- Pâte de pistache 100g
- Crème Candia 120g
- Beurre Candia 40g
- Colorant QS
Confit fraise
- Purée 200g
- Sucre 70g
- Pectine NH 4g
Gel
- Jus 100g
- Agar-agar 1g
Praliné
- Pistache 100g
- Sucre 50g
recipe.step.hat1
Coque macaron
Réaliser une meringue italienne, macaronner jusqu’au ruban, pocher, laisser croûter, cuire à 150–160°C.
recipe.step.hat2
Montage
Pocher la ganache, ajouter les couches intérieures, garnir le cœur, fermer et laisser maturer 24 h à 4°C.
La touche signature du chef
Équilibrer l’acidité par le gras : protéger les cœurs fruités avec la ganache pour une finition nette et élégante.
