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Cronut caramel-verveine-citronnelle

Johanna Le Pape

Par Johanna Le Pape

Ingrédients

CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%
CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%

75g

BEURRE DE TOURAGE EXTRA
BEURRE DE TOURAGE EXTRA

1000g

BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN
BEURRE D’INCORPORATION EXTRA FIN

150g

Pâte à croissant

  • Farine T65 1000g
  • Farine T55 1000g
  • Sel 40g
  • Sucre 200g
  • Miel 80g
  • Levure fraîche 100g
  • Eau 920g
  • Beurre d’Incorporation Candia Professional 150g
  • Beurre de Tourage Candia Professional 1000g

Crème pâtissière verveine-lemongrass

  • Lait 250g
  • Verveine lemongrass 5g
  • Sucre 75g
  • Jaune d’œufs 75g
  • Fécule de maïs 30g
  • Masse gélatine 28g
  • Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 75g
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