Français
English
中文 (中国)
한국어
Belge
België
Español
Por Johanna Le Pape
Ingredientes
89 g
350 g
600 g
Masa hojaldrada
- Mantequilla para laminado «Bretagne» de Candia Professional 600g
- Harina T55 225g
- Harina T55 375g
- Sal 15g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 75g
- Agua 3°C 190g
Pan de Génova con vainilla
- Pasta de almendras 165g
- Huevos 90g
- Harina de arroz 11g
- Maicena 20g
- Mantequilla Extrafina Candia Professional 14g
- Aceite de pepitas de uva 28g
Infusión de sakura
- Flor de cerezo 10g
- Agua 200g
Manzana confitada con capullos de rosa
- Zumo de manzana verde 180g
- Zumo de limón 12g
- Azúcar 45g
- Rosa 20g
- Manzana cortada en brunoise 60g
- Goma guar 2g
Ganache de sakura
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 100g
- Flor de cerezo 10g
- Masa de gelana 10g
- Chocolate blanco 50g
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 250g
Spray rojo
- Manteca de cacao 450g
- Colorante alimentario rojo 4,5g
Etapa1
Masa hojaldrada
- Prepare una mantequilla amasada con la mantequilla para laminado fabricada en Bretaña Candia Professional y harina 1. Deje enfriar en la nevera durante 1 hora.
- Prepare la masa con el resto de los ingredientes sin amasar demasiado. Deje reposar en frío durante 1 hora.
- Colocar la masa sobre la mitad de la mantequilla amasada. Doblar la segunda parte de la mantequilla amasada por encima. Apretar los extremos para sellar la masa dentro de la mantequilla amasada. Extender la masa hasta que sea tres veces más larga que ancha, manteniendo un ángulo recto perfecto.
Hacer un doble pliegue. Reservar en la nevera. - Hacer un doble pliegue de nuevo. Dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
- Hacer un pliegue simple. Dejar reposar en la nevera y hacer el último pliegue simple. Extender la masa hasta que tenga un grosor de 2 mm y dejar reposar en la nevera hasta el momento de utilizarla.
- Hornee a 180 °C durante 15 minutos entre dos bandejas de horno. Corte la masa y hornee durante 10 minutos más. A continuación, espolvoree azúcar glas sobre la superficie de la masa y hornee durante 2 minutos a 230 °C.
Etapa2
Pan de Génova con vainilla
- Mezclar la pasta de almendras con los huevos. Añadir la harina de arroz, la harina de maíz, la mantequilla derretida, el aceite de pepitas de uva y la vainilla.
- Mezclar y repartir en un molde Flexipan® de 1 cm de altura. Hornear a 175 °C durante 15 minutos.
Etapa3
Infusión de Sakura
- En un recipiente, añada el agua y la flor. Tape y deje reposar en la nevera durante 24 horas.
Etapa4
Manzana confitada con capullos de rosa
- Calentar el zumo de manzana verde y el zumo de limón. Mezclar el azúcar y la goma guar. Llevar a ebullición.
- Una vez que la preparación se haya enfriado, mezclar la gelatina y añadir la rosa y luego la brunoise de manzana. Llenar el molde. Congelar.
Etapa5
Ganache de sakura
- En una cacerola, calentar 100 g de nata especial para montar Candia Professional. Retirar del fuego y dejar infusionar la flor de sakura durante 2 horas.
- Retire la flor y vuelva a calentar. Añada la gelatina.
- Verter sobre el chocolate blanco y crear una emulsión. Añadir los 250 g de nata especial para montar Candia Professional.
- Mezcle y cuele. Reserve en la nevera durante 24 horas.
- Con una batidora eléctrica, batir lentamente la ganache hasta obtener la consistencia de una nata montada.
Etapa6
Spray rojo
- Calentar la manteca de cacao. Añadir el colorante rojo al chocolate. Mezclar y utilizar a 40 °C.
Etapa7
Doma
- Hornee el pan de Génova. Déjelo enfriar y empápelo con infusión de sakura.
- Batir la ganache de Sakura. Verter 1/3 de la ganache en un molde esférico. Con una espátula, extender sobre la cara lisa.
- Añada el pan de Génova y, a continuación, el relleno de manzana. Termine de rellenar con la ganache y congele. Desmolde, vierta la ganache de sakura por encima. Vuelva a congelar.
- Rociar con el chocolate rojo y colocar el disco de hojaldre.
