recice.author.suffix Baptiste Villefranque
recipe.ingredients.title
Cacaosablé
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 300gr
- Witte suiker 175gr
- eieren 3pcs
- witte bloem T55 600gr
- cacaopoeder 25gr
- Totaal 1240gr
Chocoladebiscuit
2 platen 40*60cm
- eieren 780gr
- suiker 1046gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 380gr
- bloem T55 740gr
- bakpoeder 15gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 210gr
- cacaopoeder 40gr
- Totaal 3211gr
Pure-chocolademousse
- Candia Professional Whole Milk 525gr
- gelatine 180 bloom 9gr
- Chocolade 70% of 66% (Valrhona) 750gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 1200gr
- Totaal 2484gr
Kersengelei
- kersenpuree 750gr
- witte suiker 45gr
- xanthaangom 30gr
- citroenpuree 45gr
- Totaal 870gr
Chocoladespray
- Pure chocolade 280gr
- cacaoboter 120gr
- Totaal 400gr
Cacaosablé
Meng boter en suiker tot een gladde textuur, voeg de eieren beetje bij beetje toe en voeg tot slot beide poeders toe. Bewaar in de koelkast. Rol het koude deeg uit tot 2mm en steek met een uitsteker rondjes van 7cm diameter uit. Bak op een silpat 12 min op 160 °C.
Chocoladebiscuit
2 platen 40*60cm
Mix alle ingrediënten in een Robot-Coupe, strijk het mengsel uit op een siliconen plaat van 40*60cm en bak 12-13 min op 160 °C
Pure-chocolademousse
Breng de melk aan de kook in een kookpot, voeg de gelatine toe en giet op de pure chocolade om een ganache te maken. Wanneer de ganache 36 °C bereikt, voeg je de lichtgeklopte room beetje bij beetje toe en maak je rustig de mousse.
Kersengelei
Smelt de puree in een kookpot; voeg, zodra de puree warm is, de xanthaangom en de suiker toe en breng al mengend aan de kook. Voeg tot slot de citroenpuree toe.
Montage
Doe de mousse in de siliconen vorm
Voeg in het midden de kersengelei toe
Voeg bovenaan een beetje mousse toe
Werk af met het biscuit.
Ontvorm wanneer bevroren en spuit met het spuitpistool de chocoladespray erover.
Plaats het petit gâteau op de gebakken sablé.
Werk af met een toefje Gourmet-room en een verse kers en voeg het logo toe
Vormidee ter referentie (geen eindproduct)
