recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Fris zanddeeg
voor 20 taartjes
- Bloem T55 250 g
- Poedersuiker 75 g
- Amandelpoeder 35 g
- Zout 1 g
- Citroenrasp 3 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 140 g
- Citroensap 25 g
Wittetheemousse
voor 20 taartjes
- Candia Professional Whole Milk 105 g
- Witte thee 20 g
- Gelatinemassa (1/5) 30 g
- Witte chocolade 30% 225 g
- Citroenrasp 6 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 500 g
Mangocrémeux
voor 20 taartjes
- Kalamansipuree 70 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 g
- Gelatinemassa (1/5) 45 g
- Witte chocolade 30% 350 g
- Mangopuree 400 g
Mangochantilly
voor 20 taartjes
- Mangopuree 240 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 100 g
- Gelatinemassa (1/5) 35 g
- Witte chocolade 30% 200 g
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
Gemarineerde mango
voor 20 taartjes
- Verse mango 1000 g
- Limoenrasp SQ
Chocoladeschelp & velvet
- Cacaoboter 300 g
- Witte kleurstof 30 g
- Witte chocolade 30% 500 g
- Goudpoeder SQ
Samenstelling
Fris zanddeeg
Wittetheemousse
Mangocrémeux
Mangochantilly
Gemarineerde mango
Chocoladeschelp & velvet
Fris zanddeeg
voor 20 taartjes
Meng alle ingrediënten behalve het citroensap tot alle blokjes boter in de poeders opgenomen zijn en je een zanderig mengsel krijgt. Werk het deeg op het einde af met het citroensap om de poeders te binden. Rol uit op 4 mm en steek schijven van ø8 cm uit. Bak tussen 2 airmats ongeveer 18 min op 160 °C in een heteluchtoven.
Wittetheemousse
voor 20 taartjes
Verwarm de melk en laat de thee 15 min trekken; zeef en weeg de melk opnieuw af tot de juiste hoeveelheid. Verwarm de getrokken melk met de gelatine en giet over de chocolade met de citroenrasp om een ganache te maken. Spatel er bij 35 °C voorzichtig de lobbig geklopte room onder.
Mangocrémeux
voor 20 taartjes
Verwarm mango 1 met de boter en de gelatinemassa, giet over de chocolade om een ganache te maken en voeg mango 2 toe op 15/20 °C. Mix, giet ongeveer 130 g per ring van ø12 cm op de cakelaag en 15 g in de siliconenvorm Globe 26 ø4,5 cm; vries in.
Mangochantilly
voor 20 taartjes
Verwarm de puree met het extract, het eerste deel van de room en de gelatine en giet over de chocolade om een ganache te maken; voeg op het einde de koude vloeibare verse room toe. Laat afkoelen in de koelkast voor het opkloppen.
Gemarineerde mango
voor 20 taartjes
Smelt de chocolade, voeg de olie toe en meng daarna met de andere ingrediënten.
Chocoladeschelp & velvet
Verwarm de cacaoboter tot 120 °C, voeg toe aan de chocolade en mix met de kleurstof. Gebruik op 35 °C, met het goudpoeder na de velvet.
Montage
Giet ongeveer 200 g mousse in de taartvorm die al met de chocoladeschelp bespoten is, plaats het bevroren insert van cake en marmelade en sluit de vorm af met 5 mm krokante laag voor het invriezen. Ontvorm, spuit de witte velvet op 35 °C op het bevroren gebak, daarna het goudpoeder, en plaats de rode loper en de vrouw in de rode jurk.
