Por Baptiste Villefranque
Ingredientes
Sablé de cacao
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 300gr
- Azúcar blanco 175gr
- Huevos 3pcs
- Harina T55 600gr
- Cacao en polvo 25gr
- Total 1240gr
Bizcocho de chocolate
2 bandejas de 40 × 60 cm
- Huevos 780gr
- Azúcar 1046gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 380gr
- Harina T55 740gr
- Levadura química 15gr
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 210gr
- Cacao en polvo 40gr
- Total 3211gr
Mousse de chocolate negro
- Candia Professional Whole Milk 525gr
- Gelatina 180 bloom 9gr
- Chocolate 70 % o 66 % (Valrhona) 750gr
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 1200gr
- Total 2484gr
Gelatina de cereza
- Puré de cereza 750gr
- Azúcar blanco 45gr
- Goma xantana 30gr
- Puré de limón 45gr
- Total 870gr
Pulverizado de chocolate
- Chocolate negro 280gr
- Manteca de cacao 120gr
- Total 400gr
Sablé de cacao
Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta obtener una textura lisa, añadir los huevos poco a poco y terminar incorporando ambos polvos. Reservar en la nevera. Una vez frío, laminar a 2 mm y cortar discos de 7 cm de diámetro con un cortapastas. Hornear sobre Silpat a 160 °C durante 12 min.
Bizcocho de chocolate
2 bandejas de 40 × 60 cm
Triturar todos los ingredientes en la Robot Coupe, extender la mezcla sobre una placa de silicona de 40 × 60 cm y hornear a 160 °C durante 12-13 min.
Mousse de chocolate negro
Hervir la leche en un cazo, añadir la gelatina y verter sobre el chocolate negro para hacer una ganache. Cuando la ganache alcance 36 °C, incorporar poco a poco la nata semimontada y elaborar la mousse con delicadeza.
Gelatina de cereza
En un cazo, calentar el puré y, cuando esté caliente, añadir la xantana y el azúcar y llevar a ebullición sin dejar de mezclar. Terminar añadiendo el puré de limón.
Montaje
Rellenar el molde de silicona con la mousse.
Colocar la gelatina de cereza en el centro.
Añadir un poco de mousse por encima.
Terminar con el bizcocho.
Una vez congelado, desmoldar y pulverizar con la pistola con el pulverizado de chocolate.
Colocar el petit gâteau sobre el sablé horneado.
Terminar con un toque de nata Gourmet y cereza fresca, y añadir el logotipo.
Referencia de forma orientativa (no es el producto final)
