Por Michael Bartocetti
Ingredientes
Hojaldre de vainilla
- Harina T45 700g
- Harina T55 330g
- Vainilla en polvo 30g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 400g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600g
- Sal 25g
- Azúcar 100g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter (para laminar) 800g
Masa sablé para la surfine
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 1360g
- Azúcar glas 860g
- Sal 8g
- Huevo 500g
- Harina T55 2270g
Cremoso de vainilla de Tahití
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 200g
- Vainas de vainilla de Tahití 2
- Azúcar de caña ecológico 24g
- Polvo para natillas 6.5g
- Huevo 56g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 6g
Pasta choux
- Agua 60g
- Candia Professional Whole Milk 40g
- Azúcar de caña ecológico 2g
- Sal 2g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 44g
- Harina T55 58g
- Huevo entero 90g
Craquelin para choux
- Harina T55 90g
- Azúcar moreno 90g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 72g
Chantilly de vainilla
- Candia Professional Whole Milk 75.6g
- Azúcar 70g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (1) 222g
- Vainas de vainilla de Tahití 5
- Masa de gelatina 55g
- Mascarpone 162g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (2) 482g
Hojaldre de vainilla
Mezclar la nata, la sal y el azúcar hasta que se disuelvan.
Con la pala, mezclar las harinas y la vainilla con la mantequilla fría cortada en trozos pequeños hasta obtener una textura arenosa, sin grumos de mantequilla.
Añadir la mezcla de nata y mezclar lo mínimo posible, uniendo la masa al final para no desarrollarla.
Dividir en el número de piezas necesario (2185 g por pieza). Enfriar la masa, envuelta, en forma cuadrada.
Golpear la mantequilla de laminado para formar un cuadrado de unos 24/27 cm. Estirar la masa a unos 60/27 cm. Dar 2 vueltas sencillas.
Terminar con un mínimo de 21 cm de ancho y 1,5 cm de alto. Cortar lonchas de 1 mm de grosor.
Colocar las finas lonchas de hojaldre sobre la surfine estirada a 2 mm, pasar una vez más por la laminadora para que las capas se peguen, cortar en tiras y forrar los moldes.
Hornear a 160 °C, ventilador 4, durante unos 8–10 minutos.
Masa sablé para la surfine
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar glas en la batidora (a velocidad mínima).
Añadir los huevos, la harina y la sal.
Rebañar, volver a mezclar y unir la masa.
Dejar reposar toda la noche en el frigorífico.
Cremoso de vainilla de Tahití
Llevar a ebullición la nata con la vainilla y dejar infusionar 30 min.
Colar la nata y ajustar el peso.
Llevar a ebullición la nata colada y verter una parte sobre la mezcla de azúcar, polvo para natillas y huevo.
Hervir 2 min, añadir la mantequilla y triturar.
Pasta choux
Elaborar la pasta choux sin secarla demasiado, a fuego medio tras añadir la harina al líquido; cuando la masa forme una bola lisa, pasarla al bol de la batidora y batir unos 4 minutos con la pala (hasta que la masa se acerque a 60 °C). Añadir los huevos poco a poco.
Cocción: tomar los choux sobre Silpain, aplanar ligeramente las puntas con un secador, colocar el craquelin (asegurándose de que haya bastante en el centro), pasar el secador y presionar el craquelin sobre la pasta choux.
Choux pequeños: horno de suela 160/160, tiro abierto, 45 minutos; después, secar en horno ventilado 4 minutos a 170 °C.
Choux grandes: horno de suela 160/160, tiro abierto, 60 minutos; después, secar en horno ventilado 8 minutos a 170 °C.
Para los remates: moldear en pequeños moldes de esfera transparentes, mitad inferior (sin agujero), a ras.
Craquelin para choux
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, sin airear.
Estirar a 1 mm en la laminadora.
Cortar discos: 30 mm para los remates, 35 mm para los choux pequeños y 50 mm para los choux grandes.
Chantilly de vainilla
Calentar la leche y la primera parte de la nata con la vainilla. Infusionar 30 min.
Incorporar la gelatina al final de la infusión y colar sobre el mascarpone y la segunda parte de la nata.
Enfriar y montar la chantilly antes de usar.
