recice.author.suffix Ester Roelas
recipe.ingredients.title
Gevulde croissantrol
- Sterke bloem 500g
- Fleur de sel 10g
- Suiker 60g
- Verse gist 30g
- Koud water 250g
- Melkpoeder 20g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter (tourage) 300g
Opgeklopte ganache
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (koud getrokken met 1/2 vanillestokje) 400g
- Glucose 16g
- Invertsuiker 16g
- Witte chocolade 216g
Gevulde croissantrol
-Kneed alle ingrediënten behalve de tourageboter ongeveer 15 min.
-Laat het deeg 15 minuten in blok rusten.
-Rol uit tot een rechthoek en laat 2 u opstijven op 4 °C.
-Maak van de tourageboter een rechthoek van een halve centimeter dik en koel tot 10 °C.
-Leg de boter in het midden van het deeg en sluit het deeg.
-Geef drie enkele toeren: dankzij het smeltpunt van onze boter (35 °C) kunnen de toeren na elkaar gegeven worden, zonder rusttijd.
-Laat 5 min opstijven in de koelkast en rol uit tot een dikte van 4 mm.
-Verdeel het deeg in twee en rol elk deel op tot een rol.
-Laat 30 min opstijven op 4 °C.
-Snijd stukken van 4 cm dik en plaats ze in het midden van ingevette ringen van 7 cm diameter en 4 cm hoog.
-Laat ongeveer 2 u rijzen op 28 °C.
-Bak ongeveer 20 min op 160 °C, hetelucht met boven- en onderwarmte.
-Rol ze meteen na het bakken snel door suiker.
Opgeklopte ganache
Trek de 400 g room 8 u koud met 1/2 uitgeschraapt vanillestokje in de koelkast.
-Verwarm de 85 g room met de suikers, giet over de chocolade en emulgeer.
-Voeg de 400 g koude room toe en werk de emulsie af met de staafmixer.
-Laat 8 u rusten in de koelkast.
-Klop op, vul de rollen en werk de vulling af met pure pistachepasta.
