Por Ester Roelas
Ingredientes
Rollo de croissant relleno
- Harina de fuerza 500g
- Flor de sal 10g
- Azúcar 60g
- Levadura fresca 30g
- Agua fría 250g
- Leche en polvo 20g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 100g
- Candia Professional Classic Puff Pastry Butter (para laminar) 300g
Ganache montada
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% (infusionada en frío con 1/2 vaina de vainilla) 400g
- Glucosa 16g
- Azúcar invertido 16g
- Chocolate blanco 216g
Rollo de croissant relleno
-Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla de laminado, durante unos 15 min.
-Dejar reposar la masa en bloque durante 15 minutos.
-Estirar en forma de rectángulo y enfriar a 4 ºC durante 2 h.
-Preparar la mantequilla de laminado en un rectángulo de medio centímetro de grosor y enfriar a 10 ºC.
-Colocar la mantequilla en el centro de la masa y cerrarla.
-Dar tres vueltas sencillas: gracias al punto de fusión de nuestra mantequilla (35 ºC), las vueltas pueden darse seguidas, sin tiempo de reposo.
-Enfriar 5 min en el frigorífico y estirar a un grosor de 4 mm.
-Dividir la masa en dos y enrollar cada parte formando un cilindro.
-Enfriar 30 min a 4 ºC.
-Cortar porciones de 4 cm de grosor y colocarlas en el centro de aros engrasados de 7 cm de diámetro y 4 cm de altura.
-Fermentar unas 2 h a 28 ºC.
-Hornear a 160 ºC, con ventilador y calor arriba y abajo, durante unos 20 min.
-Nada más salir del horno, rebozarlos rápidamente en azúcar.
Ganache montada
Infusionar en frío los 400 g de nata con 1/2 vaina de vainilla raspada durante 8 h en el frigorífico.
-Calentar los 85 g de nata con los azúcares, verter sobre el chocolate y emulsionar.
-Añadir los 400 g de nata fría y perfeccionar la emulsión con la batidora de mano.
-Dejar 8 h en el frigorífico.
-Montar, rellenar los rollos y terminar de rellenar con pasta pura de pistacho.
