Par François Galtier
Ingrédients
Biscuit moelleux amande
pour 4 cercles ø12 cm
- Blancs d'œufs 75 g
- Sucre 75 g
- Œufs 115 g
- Jaunes d'œufs 50 g
- Sucre 165 g
- Poudre d'amande 210 g
- Farine 50 g
- Zestes de citron vert 2 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 95 g
Marmelade de fruits rouges
- Mélange de fruits rouges surgelés IQF 600 g
- Purée de framboise 200 g
- Sirop de glucose 100 g
- Sucre 120 g
- Pectine NH 15 g
- Sucre 40 g
- Jus de citron vert 60 g
Crème légère vanille
- Candia Professional Whole Milk 400 g
- Sucre 100 g
- Amidon de maïs 40 g
- Jaunes d'œufs 50 g
- Gousse de vanille 1 pc
- Zestes de citron vert 2 g
- Masse gélatine (1/5) 20 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150 g
Chantilly rose et vanille
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 170 g
- Boutons de rose séchés 10 g
- Gousse de vanille 1 pc
- Masse gélatine (1/5) 30 g
- Chocolat blanc 30% 220 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Composition
Biscuit moelleux amande
Marmelade de fruits rouges
Crème légère vanille
Chantilly rose et vanille
Biscuit moelleux amande
pour 4 cercles ø12 cm
Monter les blancs en ajoutant progressivement la première partie du sucre. Dans un autre bol, mélanger les œufs, les jaunes et la seconde partie du sucre. Ajouter la poudre d’amande, la farine et le sel, puis le beurre fondu, uniquement lorsque les blancs sont prêts. Mélanger délicatement les deux préparations et verser environ 200 g par cercle de ø12 cm. Cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Marmelade de fruits rouges
Décongeler les fruits avec le glucose et la première partie du sucre ; à 40 °C, ajouter le mélange pectine et seconde partie du sucre, puis porter à vive ébullition. Ajouter le jus de citron vert en fin de cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur. Lisser délicatement et couler sur le biscuit amande dans le cercle de ø12 cm avant de congeler.
Crème légère vanille
Porter le lait à ébullition et, pendant ce temps, mélanger le sucre avec l’amidon de maïs, les jaunes, les grains de vanille et les zestes de citron vert. Lorsque le lait bout, en verser la moitié sur la préparation aux œufs, reverser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition, comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le beurre et bien mélanger. Filmer au contact et refroidir au réfrigérateur. Lisser la crème pâtissière froide au fouet dans la cuve du batteur et incorporer délicatement la crème montée ferme.
Chantilly rose et vanille
Porter la crème à ébullition et y faire infuser les boutons de rose 15 min ; retirer les fleurs et repeser la crème. Chauffer la crème infusée avec la vanille et la masse gélatine, puis verser sur le chocolat. Mélanger comme une ganache et ajouter la crème liquide froide en fin de préparation. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur et monter la quantité nécessaire au dernier moment.
Montage
Remplir à moitié le moule silicone Universo 600 de crème légère, enfoncer l’insert congelé (biscuit et marmelade), puis congeler. Démouler et pocher la chantilly vanille à l’aide d’une douille spécifique, sur une tournette, de manière à recouvrir entièrement le gâteau. Commencer par le bord et terminer au centre. Décorer de fruits rouges frais, de pétales de rose frais, de zestes de citron vert et de feuilles d’or.
