Por François Galtier
Ingredientes
Bizcocho tierno de almendra
para 4 aros de ø12 cm
- Clara de huevo 75 g
- Azúcar 75 g
- Huevo 115 g
- Yema de huevo 50 g
- Azúcar 165 g
- Almendra en polvo 210 g
- Harina 50 g
- Ralladura de lima 2 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 95 g
Mermelada de frutos rojos
- Mezcla de frutos rojos congelados IQF 600 g
- Puré de frambuesa 200 g
- Jarabe de glucosa 100 g
- Azúcar 120 g
- Pectina NH 15 g
- Azúcar 40 g
- Zumo de lima 60 g
Crema ligera de vainilla
- Candia Professional Whole Milk 400 g
- Azúcar 100 g
- Almidón de maíz 40 g
- Yema de huevo 50 g
- Vaina de vainilla 1 pc
- Ralladura de lima 2 g
- Masa de gelatina (1/5) 20 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150 g
Chantilly de rosa y vainilla
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 170 g
- Capullos de rosa secos 10 g
- Vaina de vainilla 1 pc
- Masa de gelatina (1/5) 30 g
- Chocolate blanco 30% 220 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Composición
Bizcocho tierno de almendra
Mermelada de frutos rojos
Crema ligera de vainilla
Chantilly de rosa y vainilla
Bizcocho tierno de almendra
para 4 aros de ø12 cm
Montar las claras añadiendo poco a poco la primera parte del azúcar. En otro bol, mezclar el huevo, la yema y la segunda parte del azúcar. Añadir la almendra en polvo, la harina y la sal y, después, la mantequilla fundida, solo cuando las claras estén listas. Mezclar delicadamente ambas preparaciones y verter unos 200 g por aro de ø12 cm. Hornear a 160 °C durante 20 minutos.
Mermelada de frutos rojos
Descongelar la fruta con la glucosa y el primer azúcar; a 40 °C, añadir la mezcla de pectina con el segundo azúcar y llevar a ebullición fuerte. Añadir el zumo de lima al final y dejar enfriar en la cámara. Mezclar suavemente y verter sobre el bizcocho de almendra en el aro de ø12 cm antes de congelar.
Crema ligera de vainilla
Hervir la leche y, al mismo tiempo, mezclar el azúcar con el almidón de maíz, las yemas, las semillas de vainilla y la ralladura de lima. Cuando la leche hierva, verter la mitad sobre la preparación de huevo y devolver todo al cazo para llevarlo de nuevo a ebullición, como una crema pastelera. Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina y la mantequilla y mezclar bien. Cubrir con film a piel y enfriar en la cámara. Batir la crema fría con las varillas en la batidora e incorporar delicadamente la nata montada firme.
Chantilly de rosa y vainilla
Hervir la nata e infusionar los capullos de rosa durante 15 min; retirar las flores y volver a pesar la nata. Calentar la nata infusionada con la vainilla y la masa de gelatina y verterla sobre el chocolate. Mezclar como una ganache y añadir al final la nata fresca líquida. Dejar enfriar en la nevera unas horas y montar en el último momento la cantidad necesaria.
Montaje
Llenar hasta la mitad el molde de silicona Universo 600 con la crema ligera, introducir el inserto congelado de bizcocho y mermelada y congelar. Desmoldar y escudillar la chantilly de vainilla con una boquilla específica sobre un torno, cubriendo todo el pastel. Empezar por el lateral y terminar en el centro. Decorar con frutos rojos frescos, pétalos de rosa frescos, ralladura de lima y copos de oro.
