recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Zachte amandelcake
voor 4 ringen ø12 cm
- Eiwit 75 g
- Suiker 75 g
- Ei 115 g
- Eigeel 50 g
- Suiker 165 g
- Amandelpoeder 210 g
- Bloem 50 g
- Limoenrasp 2 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 95 g
Bessenmarmelade
- Diepgevroren gemengde bessen IQF 600 g
- Frambozenpuree 200 g
- Glucosestroop 100 g
- Suiker 120 g
- NH-pectine 15 g
- Suiker 40 g
- Limoensap 60 g
Lichte vanilleroom
- Candia Professional Whole Milk 400 g
- Suiker 100 g
- Maïszetmeel 40 g
- Eigeel 50 g
- Vanillestokje 1 pc
- Limoenrasp 2 g
- Gelatinemassa (1/5) 20 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 150 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 150 g
Rozen-vanillechantilly
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 170 g
- Gedroogde rozenknopjes 10 g
- Vanillestokje 1 pc
- Gelatinemassa (1/5) 30 g
- Witte chocolade 30% 220 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 600 g
Samenstelling
Zachte amandelcake
Bessenmarmelade
Lichte vanilleroom
Rozen-vanillechantilly
Zachte amandelcake
voor 4 ringen ø12 cm
Klop het eiwit op en voeg geleidelijk het eerste deel suiker toe. Meng in een andere kom het ei, het eigeel en het tweede deel suiker. Voeg het amandelpoeder, de bloem en het zout toe, en daarna pas de gesmolten boter wanneer het eiwit klaar is. Spatel beide bereidingen voorzichtig samen en giet ongeveer 200 g per ring van ø12 cm. Bak 20 minuten op 160 °C.
Bessenmarmelade
Laat de vruchten ontdooien met de glucose en het eerste deel suiker; voeg op 40 °C het mengsel van pectine en het tweede deel suiker toe en breng goed aan de kook. Voeg op het einde het limoensap toe en laat afkoelen in de koelkast. Meng zachtjes en giet het op de amandelcake in de ring van ø12 cm voor het invriezen.
Lichte vanilleroom
Breng de melk aan de kook en meng intussen de suiker met het maïszetmeel, het eigeel, de vanillezaadjes en de limoenrasp. Giet de helft van de kokende melk op het eimengsel, giet alles terug in de steelpan en breng opnieuw aan de kook, zoals een banketbakkersroom. Voeg van het vuur de gelatinemassa en de boter toe en meng goed. Dek af met huishoudfolie op contact en laat afkoelen in de koelkast. Klop de koude room glad met de garde in de mixer en spatel de stevig opgeklopte room er voorzichtig onder.
Rozen-vanillechantilly
Breng de room aan de kook en laat de rozenknopjes er 15 min in trekken; verwijder de bloemen en weeg de room opnieuw af. Verwarm de geïnfuseerde room met de vanille en de gelatinemassa en giet hem op de chocolade. Meng zoals een ganache en voeg op het einde de vloeibare verse room toe. Laat enkele uren afkoelen in de koelkast en klop pas op het laatste moment de nodige hoeveelheid op.
Montage
Vul een siliconen vorm Universo 600 half met lichte room, druk het diepgevroren inlegstuk van zachte cake en marmelade erin en vries in. Ontvorm en spuit de vanillechantilly met een specifieke spuitmond op een draaitafel om de hele taart te bedekken. Begin aan de zijkant en eindig in het midden. Decoreer met verse bessen, verse rozenblaadjes, limoenrasp en bladgoud.
