Mezclar la nata, la sal y el azúcar hasta que se disuelvan.

Con la pala, mezclar las harinas y la vainilla con la mantequilla fría cortada en trozos pequeños hasta obtener una textura arenosa, sin grumos de mantequilla.

Añadir la mezcla de nata y mezclar lo mínimo posible, uniendo la masa al final para no desarrollarla.

Dividir en el número de piezas necesario (2185 g por pieza). Enfriar la masa, envuelta, en forma cuadrada.

Golpear la mantequilla de laminado para formar un cuadrado de unos 24/27 cm. Estirar la masa a unos 60/27 cm. Dar 2 vueltas sencillas.

Terminar con un mínimo de 21 cm de ancho y 1,5 cm de alto. Cortar lonchas de 1 mm de grosor.

Colocar las finas lonchas de hojaldre sobre la surfine estirada a 2 mm, pasar una vez más por la laminadora para que las capas se peguen, cortar en tiras y forrar los moldes.

Hornear a 160 °C, ventilador 4, durante unos 8–10 minutos.

Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar glas en la batidora (a velocidad mínima).

Añadir los huevos, la harina y la sal.

Rebañar, volver a mezclar y unir la masa.

Dejar reposar toda la noche en el frigorífico.

Llevar a ebullición la nata con la vainilla y dejar infusionar 30 min.

Colar la nata y ajustar el peso.

Llevar a ebullición la nata colada y verter una parte sobre la mezcla de azúcar, polvo para natillas y huevo.

Hervir 2 min, añadir la mantequilla y triturar.

Elaborar la pasta choux sin secarla demasiado, a fuego medio tras añadir la harina al líquido; cuando la masa forme una bola lisa, pasarla al bol de la batidora y batir unos 4 minutos con la pala (hasta que la masa se acerque a 60 °C). Añadir los huevos poco a poco.

Cocción: tomar los choux sobre Silpain, aplanar ligeramente las puntas con un secador, colocar el craquelin (asegurándose de que haya bastante en el centro), pasar el secador y presionar el craquelin sobre la pasta choux.

Choux pequeños: horno de suela 160/160, tiro abierto, 45 minutos; después, secar en horno ventilado 4 minutos a 170 °C.

Choux grandes: horno de suela 160/160, tiro abierto, 60 minutos; después, secar en horno ventilado 8 minutos a 170 °C.

Para los remates: moldear en pequeños moldes de esfera transparentes, mitad inferior (sin agujero), a ras.

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, sin airear.

Estirar a 1 mm en la laminadora.

Cortar discos: 30 mm para los remates, 35 mm para los choux pequeños y 50 mm para los choux grandes.

Calentar la leche y la primera parte de la nata con la vainilla. Infusionar 30 min.

Incorporar la gelatina al final de la infusión y colar sobre el mascarpone y la segunda parte de la nata.

Enfriar y montar la chantilly antes de usar.