🥐 Werkwijze – croissant

Kneden: 5 min snelheid 1 + 7 min snelheid 2 → glad deeg (eindtemperatuur 22–24 °C)

Verdelen / eerste rijs

Deeg 1950 g / boter 500 g

45 min laten rusten op kamertemperatuur, afgedekt met huishoudfolie op contact

Rol het deeg uit en vries het in

Deeg op 40×60 cm → diepvriezer 24 u

Maak van de boter een plak van 40×30 cm

Laat het deeg ontdooien in de koelkast

Sluit de boter in het deeg in

Toeren: 1 dubbele toer + 1 enkele toer

2 u laten rusten in de diepvriezer

Uitrollen tot 3 mm

Laten rijzen op 27 °C gedurende 1 u 30 bij 70% vochtigheid

Bakken op 170 °C gedurende 20 min

🍦 WERKWIJZE – PISTACHE-IJS

Meng de kristalsuiker, het melkpoeder, de verstoven glucose, de Cremodan en de Stab 2000 droog.

Verwarm de melk en de room.

Voeg het droge mengsel toe en daarna de trimoline.

Roer het eigeel erdoor.

Pasteuriseer op 82–84 °C.

Mix grondig.

Voeg de pistachepasta toe.

Koel snel af en laat 4 tot 6 uur rijpen op 4 °C.

Mix indien nodig opnieuw en draai het ijs.

🟢 WERKWIJZE – GEKARAMELLISEERDE PISTACHENOTEN

Breng het water en de suiker aan de kook tot een siroop.

Voeg de pistachenoten toe en roer voortdurend.

De suiker zal zanderig worden en daarna rond de pistachenoten herkristalliseren.

Bak verder tot ze geleidelijk karamelliseren.

Voeg een snuifje fleur de sel toe.

Stort onmiddellijk uit op een siliconen mat of bakpapier.

Laat afkoelen en maak de pistachenoten los van elkaar.

🥐🍦 MONTAGE – SIGNATURE IJSCROISSANT

Snijd de croissant open met behoud van een brede, gelijkmatige basis en open de bovenkant lichtjes om een dekseltje te vormen.

Zet de croissant in een hoorntjes- of bekerhouder voor stabiliteit.

Spuit een dun laagje pitloze frambozenconfituur aan de binnenkant.

Vul meteen met vanille-ijs uit de softijsmachine in een royale, gelijkmatige spiraal.

Sluit zorgvuldig af met de bovenkant van de croissant, licht schuin geplaatst voor een signatuurlook.

Onmiddellijk serveren.