🥐 Process – Croissant

Pétrissage : 5 min en 1re vitesse + 7 min en 2e vitesse → pâte lisse (température finale 22–24 °C)

Division / pointage

Pâte 1950 g / beurre 500 g

Repos 45 min à température ambiante, filmé au contact

Abaisser la pâte, puis congeler

Pâte en 40 × 60 cm → congélateur 24 h

Préparer le beurre en plaque de 40 × 30 cm

Décongeler la pâte au réfrigérateur

Enfermer le beurre

Tourage : 1 tour double + 1 tour simple

Repos au congélateur 2 h

Abaisser à 3 mm

Apprêt à 27 °C pendant 1 h 30 à 70 % d’humidité

Cuisson à 170 °C pendant 20 min

🍦 PROCESS – CRÈME GLACÉE PISTACHE

Mélanger à sec le sucre semoule, le lait en poudre, le glucose atomisé, le Cremodan et le Stab 2000.

Chauffer le lait et la crème.

Ajouter le mélange sec, puis la trimoline.

Incorporer les jaunes d’œufs.

Pasteuriser à 82–84 °C.

Mixer soigneusement.

Ajouter la pâte de pistache.

Refroidir rapidement, puis laisser maturer 4 à 6 heures à 4 °C.

Mixer de nouveau si nécessaire, puis turbiner.

🟢 PROCESS – PISTACHES CARAMÉLISÉES

Porter l’eau et le sucre à ébullition pour obtenir un sirop.

Ajouter les pistaches et remuer sans cesse.

Le sucre va masser, puis recristalliser autour des pistaches.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles caramélisent progressivement.

Ajouter une pincée de fleur de sel.

Débarrasser immédiatement sur un tapis silicone ou du papier cuisson.

Laisser refroidir, puis séparer les pistaches.

🥐🍦 MONTAGE – CROISSANT GLACÉ SIGNATURE

Couper le croissant en conservant une base large et régulière, puis ouvrir légèrement le dessus pour former un chapeau.

Placer le croissant dans un support à cornet ou à coupe pour le stabiliser.

Pocher une fine couche de confiture de framboise sans pépins à l’intérieur.

Garnir aussitôt de glace vanille à la machine à glace italienne, en formant une spirale généreuse et régulière.

Refermer délicatement avec le chapeau du croissant, posé légèrement de biais pour une allure signature.

Servir immédiatement.