🍦 Werkwijze – Franse meringue

Klop het eiwit op middelhoge snelheid schuimig.

Voeg de fijne kristalsuiker geleidelijk, in meerdere keren, toe terwijl je blijft kloppen.

Verhoog de snelheid en klop het eiwit stijf tot de meringue stevig, glad en glanzend is.

Spuit in de gewenste vorm.

Bak op lage temperatuur, 80 °C hetelucht stand 2, minstens 1 u

Laat afkoelen op kamertemperatuur voor gebruik.

🥭 Werkwijze – compote van mango & gember (gegoten)

Meng de fijne kristalsuiker met de NH-pectine om klontjes te vermijden.

Verwarm de mangopuree met de verse gember tot ongeveer 40–50 °C.

Strooi al roerend het suiker-pectinemengsel erin.

Breng aan de kook en laat enkele seconden zachtjes doorkoken om de pectine te activeren.

Voeg de verse mangoblokjes toe en spatel ze er voorzichtig door.

Mix heel licht indien nodig, afhankelijk van de gewenste textuur (met of zonder stukjes).

Giet meteen in halvebolvormen.

Laat opstijven in de koelkast en vries daarna in om strak te kunnen ontvormen.

🍦 Werkwijze – vanillechantilly

Schraap het vanillestokje uit en voeg het merg toe aan de Candia-room 35 %.

Voeg de poedersuiker toe en roer.

Laat minstens 2 uur trekken in de koelkast zodat het aroma zich ontwikkelt.

Klop de room op middelhoge snelheid op tot hij soepel, glad en luchtig is.

Gebruik meteen of bewaar in de koelkast.

Receptinstructies

🥭 Opbouw van de mangopavlova

Spuit de meringue in halvebolvormen tot een gelijkmatige schelp

Bak 2 u op 90 °C en laat daarna volledig uitdrogen

Ontvorm voorzichtig en bestrijk de binnenkant licht met witte chocolade om ze tegen vocht te beschermen

Spuit een dun laagje vanillechantilly op de bodem

Voeg de gekruide mangocompote toe en druk licht aan om goed te vullen

Spuit de vanillechantilly met een gladde spuitmond in kleine, gelijkmatige toefjes over het hele oppervlak

Leg enkele verse mangoblokjes in het midden

Werk af met een eetbaar bloemblaadje