recice.author.suffix Steve Thiery
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Meringue de base pavlova
- Blancs d’œufs 300
- Sucre blanc 300
- Sucre glace 300
Compotée mangue, poivre et gingembre
- Purée de mangue 1000
- Sucre blanc 100
- Pectine NH 16
- Gingembre frais 5
- Cubes de mangue fraîche 500
- Poivre noir 3
Crème chantilly 40%
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 1000
- Sucre glace 80
- Gousses de vanille 1
Meringue de base pavlova
🍦 PROCÉDÉ – MERINGUE FRANÇAISE
Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajouter le sucre semoule progressivement, en plusieurs fois, sans cesser de fouetter.
Augmenter la vitesse et serrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante.
Pocher selon la forme souhaitée.
Cuire à basse température, 80°C ventilation 2, pendant au moins 1 h
Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
Compotée mangue, poivre et gingembre
🥭 PROCÉDÉ – COMPOTÉE MANGUE & GINGEMBRE (MOULÉE)
Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH pour éviter les grumeaux.
Chauffer la purée avec le gingembre frais à environ 40–50°C.
Verser en pluie le mélange sucre-pectine en remuant.
Porter à ébullition et maintenir à léger frémissement quelques secondes pour activer la pectine.
Ajouter les cubes de mangue fraîche et mélanger délicatement.
Mixer très légèrement si besoin, selon la texture souhaitée (avec ou sans morceaux).
Couler aussitôt dans des moules demi-sphères.
Laisser prendre au réfrigérateur, puis congeler pour un démoulage net.
Crème chantilly 40%
🍦 PROCÉDÉ – CRÈME CHANTILLY VANILLE
Gratter la gousse de vanille et l’ajouter à la crème Candia.
Ajouter le sucre glace et mélanger.
Laisser infuser au réfrigérateur au moins 2 heures pour développer les arômes.
Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et aérienne.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.
Instructions de la recette
Montage
🥭 Montage de la pavlova mangue
Pocher la meringue dans des moules demi-sphères pour former une coque régulière
Cuire à 90°C pendant 2 h, puis laisser sécher complètement
Démouler délicatement, puis chablonner légèrement l’intérieur de chocolat blanc pour le protéger de l’humidité
Pocher une fine couche de chantilly vanille dans le fond
Ajouter la compotée de mangue épicée et presser légèrement pour bien garnir
Pocher la chantilly vanille en petits dômes réguliers à la douille unie, en couvrant toute la surface
Déposer quelques cubes de mangue fraîche au centre
Terminer par un pétale de fleur comestible
La touche signature du chef
Monter la crème 40% légèrement sous-foisonnée : elle atteindra d’elle-même la bonne texture dans la poche, pour un pochage net et précis
