recice.author.suffix Wei Loon Tan
recipe.ingredients.title
Amandelbiscuit
0,8 cm op plaat van 30*40
- Amandelpoeder 148.5
- Suiker (1) 88
- Eiwit 41
- Eigeel 64.5
- Vanille-essence 7
- Zout 0.5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (50 °C) 121
- Patisseriebloem 67
- Bakpoeder 4
- Candia signature room 35% 40.5
Meringue
- Invertsuiker 33.5
- Eiwit 165
- Suiker (2) 50
Hazelnootkrokant 5,5 inch 100 g
- Hazelnootpraliné 52
- Pure hazelnootpasta 52
- Melkchocolade 35
- Feuilletine 90
Yuzucrémeux
80 g - 5,5 inch
- Eieren 82
- Suiker 49
- Maïszetmeel 8.5
- Yuzupuree 28
- Mandarijnpuree 13.5
- Citroensap 28
- Limoensap 11
- Candia signature room 35% 28
- Glucose 60
- Citroenrasp 0.5 pcs
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 33
- Gelatinemassa 11
- Cacaoboter 25
Appelcoulis / 5,5 inch 100 g / bovenlaag 25 g
- Appelpuree Ponthier 91
- Water 62
- Invertsuiker 11
- Suiker 17
- NH-pectine 3.5
- Gelatinemassa 7
- Groene appelblokjes (8 mm) 95g (around 1 nos apple)
- Yuzupuree 12
Earl Grey-mousse
- Candia signature room 35% 100
- Earl Grey-theeblaadjes 12
- Cacaoboter 28
- Eigeel 38
- Witte chocolade 122
- Gelatinemassa 34
- Candia signature room 35% 228
- Pâte à bombe (75-83 °C) 132
- Eigeel 56
- Water 56
- Melkpoeder 20
- Glucose 12
Vanillechantilly
- Candia signature room (A) 510
- Candia signature room (B) 55
- Suiker 28
- Gelatinemassa 28
- Vanillestokje 0.5pcs
Amandelbiscuit
0,8 cm op plaat van 30*40
Meng het amandelpoeder, de suiker (1), het eiwit, het eigeel, de vanille-essence, het zout, de gesmolten boter en de warme room met de platte klopper.
Klop anderzijds een meringue van de invertsuiker, het eiwit en de suiker (2) tot zachte pieken en spatel die onder het vorige mengsel.
Spatel tot slot de gezeefde patisseriebloem en het bakpoeder onder het biscuitbeslag en bak ongeveer 13-15 min op 170 °C.
Hazelnootkrokant 5,5 inch 100 g
Smelt de melkchocolade en meng er de praliné en de hazelnootpasta onder.
Spatel de feuilletine erdoor en strijk ongeveer 5 mm dik uit in de ring.
Yuzucrémeux
80 g - 5,5 inch
– Breng de yuzu, de mandarijn, het citroen- en limoensap, de citroenrasp, de glucose en de room aan de kook en giet op het mengsel van suiker, maïszetmeel en eieren.
– Temper, breng opnieuw aan de kook, voeg de gelatinemassa en de cacaoboter toe, daarna de boter, en emulgeer goed.
Appelcoulis / 5,5 inch 100 g / bovenlaag 25 g
– Meng de appelpuree, het water en de invertsuiker in een kookpot.
– Voeg voor 40 °C het mengsel van suiker en pectine toe, breng aan de kook en voeg dan de yuzupuree & de gelatinemassa toe
– Laat het mengsel afkoelen tot onder 45 °C en spatel er de appelblokjes onder.
Earl Grey-mousse
Laat het eerste deel room minstens 4 uur trekken met de Earl Grey-theeblaadjes (warme infusie).
Zeef, breng opnieuw aan de kook, giet op het eigeel en verwarm tot 83 °C.
Voeg de gelatinemassa toe, giet op het mengsel van witte chocolade en cacaoboter en emulgeer.
Verwarm anderzijds het water, het melkpoeder en de glucose, giet op het eigeel, verwarm au bain-marie tot 70-75 °C en klop met de garde op tot het lintstadium.
Klop het tweede deel room halfstijf en spatel het onder de Earl Grey-ganache (onder 35 °C).
Spatel er tot slot de pâte à bombe onder.
Vanillechantilly
1. Verwarm room (B) met de suiker, de vanille en de gelatinemassa.
2. Voeg de koude room (A) toe, mix en emulgeer.
3. Laat een nacht rusten in de koelkast en klop op voor gebruik.
