Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Biscuit amande
0,8 cm, plaque 30 × 40
- Poudre d'amande 148.5
- Sucre (1) 88
- Blancs d'œufs 41
- Jaunes d'œufs 64.5
- Extrait de vanille 7
- Sel 0.5
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (50 °C) 121
- Farine à gâteau 67
- Levure chimique 4
- Crème Candia Signature 35% 40.5
Meringue
- Sucre inverti 33.5
- Blancs d'œufs 165
- Sucre (2) 50
Croustillant noisette
cercle 5,5 pouces, 100 g
- Praliné noisette 52
- Pâte de noisette pure 52
- Chocolat au lait 35
- Feuilletine 90
Crémeux yuzu
80 g, cercle 5,5 pouces
- Œufs 82
- Sucre 49
- Amidon de maïs 8.5
- Purée de yuzu 28
- Purée de mandarine 13.5
- Jus de citron 28
- Jus de citron vert 11
- Crème Candia Signature 35% 28
- Glucose 60
- Zeste de citron 0.5 pcs
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 33
- Masse gélatine 11
- Beurre de cacao 25
Coulis de pomme
cercle 5,5 pouces : 100 g / dessus : 25 g
- Purée de pomme Ponthier 91
- Eau 62
- Sucre inverti 11
- Sucre 17
- Pectine NH 3.5
- Masse gélatine 7
- Cubes de pomme verte (8 mm) 95g (around 1 nos apple)
- Purée de yuzu 12
Mousse Earl Grey
- Crème Candia Signature 35% 100
- Feuilles de thé Earl Grey 12
- Beurre de cacao 28
- Jaunes d'œufs 38
- Chocolat blanc 122
- Masse gélatine 34
- Crème Candia Signature 35% 228
- Pâte à bombe (75-83 °C) 132
- Jaunes d'œufs 56
- Eau 56
- Lait en poudre 20
- Glucose 12
Chantilly vanille
- Crème Candia Signature (A) 510
- Crème Candia Signature (B) 55
- Sucre 28
- Masse gélatine 28
- Gousse de vanille 0.5pcs
Biscuit amande
0,8 cm, plaque 30 × 40
Mélanger à la feuille la poudre d’amande, le sucre (1), les blancs, les jaunes, l’extrait de vanille, le sel, le beurre fondu et la crème tiède.
Par ailleurs, monter une meringue avec le sucre inverti, les blancs et le sucre (2) jusqu’au bec d’oiseau souple, puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Enfin, incorporer la farine à gâteau et la levure chimique tamisées, puis cuire à 170 °C pendant 13 à 15 min environ.
Croustillant noisette
cercle 5,5 pouces, 100 g
Faire fondre le chocolat au lait, puis ajouter le praliné et la pâte de noisette.
Incorporer la feuilletine et étaler sur environ 5 mm d’épaisseur dans le cercle.
Crémeux yuzu
80 g, cercle 5,5 pouces
– Porter à ébullition les purées de yuzu et de mandarine, les jus de citron et de citron vert, le zeste de citron, le glucose et la crème, puis verser sur le mélange sucre, amidon de maïs et œufs.
– Mélanger, porter de nouveau à ébullition, puis ajouter la masse gélatine et le beurre de cacao ; incorporer ensuite le beurre et émulsionner soigneusement.
Coulis de pomme
cercle 5,5 pouces : 100 g / dessus : 25 g
– Mélanger la purée de pomme, l’eau et le sucre inverti dans une casserole.
– Avant 40 °C, ajouter le mélange sucre-pectine et cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter la purée de yuzu et la masse gélatine.
– Laisser refroidir sous 45 °C, puis incorporer les cubes de pomme.
Mousse Earl Grey
Faire infuser à chaud la première partie de la crème avec les feuilles de thé Earl Grey pendant au moins 4 heures.
Chinoiser, porter de nouveau à ébullition, verser sur les jaunes et recuire à 83 °C.
Ajouter la masse gélatine, verser sur le mélange chocolat blanc et beurre de cacao et émulsionner.
Par ailleurs, chauffer l’eau, le lait en poudre et le glucose, verser sur les jaunes, cuire au bain-marie à 70-75 °C, puis fouetter jusqu’au ruban.
Monter mi-mousseuse la seconde partie de la crème et l’incorporer à la ganache Earl Grey (en dessous de 35 °C).
Enfin, incorporer la pâte à bombe.
Chantilly vanille
1. Chauffer la crème (B) avec le sucre, la vanille et la masse gélatine.
2. Ajouter la crème froide (A), puis mixer pour émulsionner.
3. Laisser reposer une nuit en cellule de refroidissement, puis monter avant utilisation.
