Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Biscuit Joconde matcha 0,8 cm
emporte-pièce 5,5 cm
- Œufs 286
- Poudre d'amande 214
- Sucre glace 76
- Blancs d'œufs 186
- Sucre 166
- Farine à gâteau 64
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 42
- Matcha en poudre 19.2
- Total 1053
Pâte sucrée matcha 2-3 mm
- Farine T55 507
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 330
- Sel 4
- Sucre glace 207
- Poudre d'amande 66
- Œufs 117
- Matcha en poudre 37.5
Crémeux yuzu
- Jus de yuzu 127
- Œufs 209
- Sucre 73
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 236
- Masse gélatine 38
- Total 683
Croustillant matcha 4 mm
- Pâte d'amande pure 191
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 11
- Chocolat blanc 109
- Sel de mer 1.2
- Feuilletine 102
- Matcha en poudre 15
- Total 428
Chantilly matcha
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 400
- Matcha en poudre 48
- Chocolat blanc 480
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 1600
- Masse gélatine 84
- Total 2612
Ganache matcha
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 360
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 120
- Matcha en poudre 33
- Chocolat blanc 420
- Beurre de cacao 90
- Total 1023
Biscuit Joconde matcha 0,8 cm
emporte-pièce 5,5 cm
Réaliser un sabayon à 35 °C, puis fouetter – 15 min minimum
Incorporer la poudre d’amande
Incorporer ensuite la meringue, puis les ingrédients secs
Incorporer enfin le beurre fondu
Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 min
Pâte sucrée matcha 2-3 mm
Sabler tous les ingrédients secs avec le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans morceaux de beurre visibles.
Ajouter les œufs et bien mélanger. Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten.
Cuire à 150 °C pendant 20 min environ
Crémeux yuzu
– Porter le jus de yuzu à ébullition, puis le verser sur le mélange sucre-œufs.
– Recuire jusqu’à légère ébullition, puis ajouter la masse gélatine et le beurre et émulsionner.
Croustillant matcha 4 mm
– Faire fondre le chocolat blanc et bien le mélanger avec le matcha en poudre, puis ajouter la pâte d’amande, le beurre et le sel de mer
– Bien mélanger avec la feuilletine et étaler sur 4 mm d’épaisseur.
Chantilly matcha
– Faire fondre le chocolat et bien le mélanger avec le matcha en poudre
– Porter la crème à ébullition et ajouter la masse gélatine
– Émulsionner le mélange, puis ajouter la crème froide.
– Réserver au moins 8 heures en cellule de refroidissement, puis monter avant utilisation.
Ganache matcha
– Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis bien mélanger avec le matcha en poudre
– Chauffer la crème et émulsionner avec le mélange au chocolat
– Ajouter enfin le beurre et émulsionner
