Par Wei Loon Tan
Ingrédients
Base streusel croustillante
140 g
- Brisures de biscuits Biscoff 210
- Chocolat noir Caraïbe 50
- Pâte de noisette pure 45
- Feuilletine 36
- Sel de mer 1.2
Biscuit chocolat
- Jaune d’œuf 72
- Sucre 62
- Farine à gâteau 36
- Cacao en poudre 15
- Candia Professional Signature Gourmet Butter (fondu) 22
- Blancs d’œufs 72
- Sucre 20
Crème vanille kirsch
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 46
- Gousse de vanille 0..3
- Masse gélatine 22
- Meringue 100
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 201
- Kirsch 24
Meringue suisse
- Blancs d’œufs 48
- Trimoline 37
- Glucose 37
Mousse chocolat
- Lait 316
- Sucre inverti 64
- Jaune d’œuf 225
- Masse gélatine 24
- Chocolat noir Caraïbe 355
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 355
Confit de cerise
- Cerises fraîches (coupées en 6) 154
- Griottes surgelées 63
- Cerises au sirop 80
- Kirsch 20
- Sel de mer 0.5
- Jus de citron 5
- Zeste de citron 0.7 pcs
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 9
- Sucre 9
- Pectine NH 1.5
- Gomme xanthane 0.8
Nappage neutre
- Eau 270
- Sucre 45
- Pectine NH 7.5
- Glucose 135
- Sucre 405
- Masse gélatine 87
Base streusel croustillante
140 g
Fondre le chocolat, puis ajouter la pâte de noisette et le sel de mer écrasé, et mélanger avec les brisures de biscuits.
Après avoir bien mélangé, ajouter la feuilletine et tasser dans un cercle de 16,5 cm (6,5 pouces).
Biscuit chocolat
Réaliser un sabayon à 35°C, monter 15 min maximum
Incorporer la meringue, puis les poudres
Incorporer enfin le beurre à 35°C
Cercle de 15 cm (6 pouces), pocher à 80 %
Cuire à 160°C 25 à 30 min
Crème vanille kirsch
Chauffer ensemble la crème, la vanille et la gélatine.
Incorporer ensuite la crème montée vers 40°C, puis le kirsch
Incorporer enfin la meringue
Mousse chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre inverti et les jaunes, cuire à 83°C, puis ajouter la masse gélatine
Verser l’anglaise sur le chocolat et bien mixer
Incorporer la crème montée vers 40-45°C
Confit de cerise
140 g par entremets (15 cm)
Faire macérer les cerises dans le kirsch pendant 2 heures (juste à hauteur)
Chauffer toutes les cerises dans une casserole, ajouter le jus et le zeste de citron et le sel de mer
Ajouter le sucre, la pectine et la gomme xanthane, puis porter à ébullition.
Ajouter enfin le kirsch
Nappage neutre
Chauffer l’eau à feu moyen dans une petite casserole.
Incorporer au fouet le mélange 90 g de sucre + pectine NH.
Ajouter le glucose et bien fouetter.
Ajouter le sucre progressivement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Porter à ébullition.
Incorporer au fouet la gélatine hydratée.
Glacer le gâteau à 35°C.
