Pâte à éclair

Crème caramel pécan

Sauce pécan vanille

Pécans sablées et décor

Faire fondre doucement le beurre et le sel dans l’eau, puis porter à vive ébullition et verser sur la farine dans la cuve du batteur munie de la feuille. Mélanger aussitôt à vitesse moyenne et laisser la vapeur s’échapper jusqu’à 55 °C. Ajouter les œufs en une seule fois et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à 30 °C. Graisser la plaque de cuisson au spray et pocher à la douille Saint-Honoré 880 KOREA. Commencer par une pointe hors de la douille et terminer également par une pointe. Graisser les éclairs au spray et les saupoudrer de sucre glace avant cuisson. Préchauffer le four ventilé à 200 °C et cuire environ 35 min à 165 °C. Placer une plaque vide au niveau supérieur, au-dessus de la plaque du haut, pour casser la ventilation.

Porter à ébullition la première partie du lait et, pendant ce temps, mélanger l’amidon de maïs avec la seconde partie du lait froid et le sel. Verser la moitié du lait chaud sur la préparation à l’amidon, reverser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition, comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le praliné pécan et refroidir au réfrigérateur, filmé au contact. Monter la crème et lisser la crème pâtissière séparément, puis les mélanger délicatement.

Prélever uniquement la pulpe de la vanille et mélanger le tout.

Torréfier les pécans 18 min à 160 °C en four ventilé, puis les hacher en petits morceaux. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le sel et y ajouter les morceaux de pécan à ébullition. Hors du feu, mélanger énergiquement pour faire cristalliser le sucre autour des fruits secs et laisser refroidir. Réserver l’or pour la décoration.

Couper le dessus de l’éclair en ellipse, garnir de crème caramel pécan et pocher 2 lignes sur la découpe à l’aide d’une petite douille en forme de « goutte ». Garnir le centre de sauce, puis disposer des pécans sablées et des feuilles d’or en décor.