Por François Galtier
Ingredientes
Bizcocho de pacana y canela
para 1 placa de 60x40 cm
- Clara de huevo 150 g
- Azúcar 150 g
- Huevo 230 g
- Yema de huevo 100 g
- Azúcar 320 g
- Canela en polvo 16 g
- Pacana en polvo 440 g
- Harina T55 100 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 180 g
Mermelada de manzana y arce
para 20 insertos
- Jarabe de arce 150 g
- Pectina NH 5 g
- Azúcar 20 g
- Dados de manzana Pink Lady fresca 450 g
- Vaina de vainilla 1 pc
- Puré de bergamota (o zumo) 20 g
Mousse de chocolate y pacana
para 20 moldes de silicona Mini Goccia
- Jarabe de arce 135 g
- Masa de gelatina (1/5) 21 g
- Chocolate negro 72% 9 g
- Pasta pura de pacana 100% 60 g
- Sal 1,2 g
- Candia Professional Signature Whipping Cream 35% 300 g
Chantilly de arce y canela
para 20 pasteles
- Candia Professional Signature Gourmet Cream 40% 500 g
- Jarabe de arce 60 g
- Canela en polvo 2 g
- Vaina de vainilla 0,5 pc
- Pacana tostada 30 g
Hoja de arce
- Jarabe de glucosa 90 g
- Fondant 225 g
- Sal 1 g
- Cacao en polvo 8 g
- Colorante rojo en polvo para chocolate 1 g
- Almidón de maíz 40 g
- Spray desmoldeante SQ g
Composición
Bizcocho de pacana y canela
Mermelada de manzana y arce
Mousse de chocolate y pacana
Chantilly de arce y canela
Hoja de arce
Bizcocho de pacana y canela
para 1 placa de 60x40 cm
Hacer un merengue con la clara, añadiendo el azúcar poco a poco. Al mismo tiempo, mezclar el huevo con la yema, el azúcar y la canela. Cuando el merengue esté listo, mezclar la preparación de huevo con la pacana en polvo, la harina y la mantequilla fundida tibia hasta obtener una textura cremosa. Incorporar suavemente el merengue de una sola vez y verter unos 1600 g por placa de 60×40 cm. Hornear unos 25 min a 160 °C en horno ventilado. Una vez frío, cortar discos de Ø4,8 cm.
Mermelada de manzana y arce
para 20 insertos
Calentar el jarabe de arce a 40 °C y añadir la mezcla previa de pectina y azúcar. Incorporar los dados de manzana con la vainilla y llevar a ebullición fuerte. Fuera del fuego, añadir la bergamota y dejar enfriar en el frigorífico. Rellenar unos 27 g por cavidad en moldes de silicona de tartaleta de Ø5 cm, pegar un disco de bizcocho y congelar.
Mousse de chocolate y pacana
para 20 moldes de silicona Mini Goccia
Calentar el jarabe de arce con la gelatina y verter sobre el chocolate, la pasta de pacana y la sal para hacer una ganache. A 35 °C, mezclar suavemente con la nata semimontada.
Chantilly de arce y canela
para 20 pasteles
Montar todo junto hasta obtener un pico suave, en el último momento, cuando se necesite.
Hoja de arce
Cocer la glucosa con el fondant a 155 °C y verter sobre un tapete de silicona para dejar enfriar. Triturar el azúcar cocido con la sal, el cacao en polvo, el colorante y el almidón de maíz hasta obtener un polvo fino y conservar en una caja hermética. Pulverizar un poco de grasa sobre una lámina de silicona con textura de hoja, colocar la plantilla (chablon) de la hoja y espolvorear un poco de polvo. Retirar la plantilla y hornear unos 3 min a 160 °C en horno ventilado. Unos minutos después de sacarla del horno, retirar de la silicona y dar rápidamente la forma final antes de que se endurezca. Conservar en una caja hermética.
Montaje
Rellenar unos 25 g de mousse en el molde de silicona Mini Goccia, introducir el inserto congelado de mermelada y bizcocho y congelar. Desmoldar el pastel congelado, pincharlo por el lado del bizcocho con un cuchillo y sumergirlo en la chantilly con textura de pico suave. Sacar el pastel de la chantilly con cuidado para formar un bonito pico en la parte superior. Rallar un poco de pacana tostada por encima y decorar con una hoja de arce.
