Crema inglesa

Merengue flotante

Encaje de caramelo

Llevar a ebullición la nata con la leche. Al mismo tiempo, blanquear con varillas las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla. Cuando los líquidos hiervan, verter la mitad sobre la preparación de huevo y devolver todo al cazo para cocer a 80 °C (normalmente el calor del cazo basta para alcanzar casi la temperatura adecuada sin volver a calentar). Verter en un recipiente frío, cubrir con film a piel y dejar enfriar hasta 4 °C.

Montar las claras con el azúcar hasta obtener un merengue y añadir el zumo de lima al final. Rellenar con el merengue aros de tartaleta ligeramente engrasados para formar discos, colocarlos en una bandeja con tapete de silicona y cubrir con un recipiente hondo boca abajo (a modo de campana). Hornear unos 5 min a 170 °C en horno ventilado. Dejar enfriar y desmoldar. Se pueden conservar en el frigorífico.

Calentar la glucosa hasta que esté líquida y añadir el azúcar. Llevar a caramelo. Al mismo tiempo, calentar en el horno a 170 °C el molde de silicona de encaje que se prefiera. Extender el caramelo sobre el molde de encaje caliente, dejar que cuaje un poco y desmoldar. Conservar en una caja hermética.

Mezclar suavemente la crema inglesa fría y verterla en un plato hondo. Colocar con delicadeza el merengue flotante en el centro y, después, el encaje de caramelo.