Pâte à madeleine

Insert citron

Coque citron

Mélanger délicatement les œufs et le sucre pour dissoudre le sucre, ajouter les poudres et les zestes, et terminer l’appareil avec le beurre fondu chaud. Garnir les moules à madeleines (environ 30 g par empreinte pour les classiques, environ 120 g pour les XL) et cuire sur grille au four ventilé (220 °C environ 9 min pour les classiques, 200 °C environ 18 min pour les XL).

Porter le jus de citron à ébullition et, en même temps, mélanger les jaunes avec les œufs et le sucre. Verser la moitié du jus chaud sur le mélange aux œufs, puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer pour obtenir une belle émulsion. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Fondre le chocolat et mixer avec les zestes et le colorant. Tempérer le chocolat avant de l’utiliser pour les coques.

Lorsque les madeleines sont froides, percer un trou côté coquille pour les garnir de crème citron (environ 4 g pour les classiques et environ 15 g pour les XL). Remplir le moule à madeleines de la préparation coque citron tempérée et le retourner sur une grille pour ne garder qu’une fine couche dans le moule. Racler les bords du moule pour qu’ils soient nets et y enfoncer la madeleine garnie. Laisser cristalliser au réfrigérateur avant de démouler.