recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Madeleinedeeg
voor 16 XL-madeleines of 60 gewone madeleines
- Eieren 570 g
- Suiker 450 g
- Bloem T55 500 g
- Bakpoeder 25 g
- Citroenzeste 18 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 420 g
Citroenvulling
voor 16 XL-madeleines of 60 gewone madeleines
- Citroensap 100 g
- Eidooier 60 g
- Eieren 60 g
- Suiker 60 g
- Candia Professional Signature Gourmet Butter 60 g
Citroenschelp
voor 16 XL-madeleines of 60 gewone madeleines
- Witte chocolade 30% 1000 g
- Citroenzeste 10 g
- Gele chocoladekleurstof SQ
Samenstelling
Madeleinedeeg
Citroenvulling
Citroenschelp
Madeleinedeeg
voor 16 XL-madeleines of 60 gewone madeleines
Meng de eieren voorzichtig met de suiker zodat de suiker oplost, voeg de poeders en de zeste toe en werk het mengsel af met de hete gesmolten boter. Vul madeleinevormen (ongeveer 30 g per vorm voor gewone, ongeveer 120 g per vorm voor XL) en bak op een rooster in een heteluchtoven (220 °C ongeveer 9 min voor gewone, 200 °C ongeveer 18 min voor XL).
Citroenvulling
voor 16 XL-madeleines of 60 gewone madeleines
Breng het citroensap aan de kook en meng ondertussen de eidooiers met de eieren en de suiker. Giet de helft van het hete sap op het eimengsel, giet alles terug in de steelpan en breng aan de kook. Meng van het vuur met de boter en mix tot een mooie emulsie. Laat afkoelen in de koelkast.
Citroenschelp
voor 16 XL-madeleines of 60 gewone madeleines
Smelt de chocolade en mix met de zeste en de kleurstof. Tempereer de chocolade voor je hem voor de schelpen gebruikt.
Montage
Maak, wanneer de madeleines afgekoeld zijn, een gaatje aan de schelpkant en vul met wat citroencrème (ongeveer 4 g voor gewone en ongeveer 15 g voor XL). Vul de madeleinevorm met de getempereerde citroenschelpbereiding en keer om op een rooster zodat er een dun laagje in de vorm achterblijft. Schraap de rand van de vorm schoon en duw de gevulde madeleine erin. Laat kristalliseren in de koelkast voor je ontvormt.
