recice.author.suffix François Galtier
recipe.ingredients.title
Perzikmarmelade
basisrecept
- Glucosestroop 60 g
- Suiker 60 g
- Witte perzik 300 g
- Bloedperzik 180 g
- NH-pectine 5 g
- Suiker 25 g
Perzikinsert
voor 15 inserts
- Perzikmarmelade (basisrecept II) 250 g
- Blokjes verse gele perzik 150 g
Earl grey-panna cotta
voor 15 desserts
- Candia Professional Cooking Cream 18% 200 g
- Earl grey-thee 6 g
- Suiker 60 g
- Gelatinemassa (1/5) 100 g
- Candia Professional Cooking Cream 18% 800 g
- Vetspray SQ
Toppings
- Perzikmarmelade (basisrecept II) 350 g
- Partjes verse gele perzik 250 g
- Partjes verse witte perzik 250 g
- Zoethoutscheuten SQ
Samenstelling
Perzikmarmelade
Perzikinsert
Earl grey-panna cotta
Toppings
Perzikmarmelade
basisrecept
Verwarm de glucose met de suiker en de purees tot 40 °C, voeg dan de met suiker voorgemengde pectine toe en breng aan de kook. Laat afkoelen in de koelkast.
Perzikinsert
voor 15 inserts
Breek de gel van de marmelade door ze met de perzikblokjes te mengen en vul siliconen tartelettevormen van Ø5cm met ongeveer 26g van de bereiding; vries daarna in.
Earl grey-panna cotta
voor 15 desserts
Verwarm de eerste room en laat de thee er 15 min in trekken. Haal de thee eruit en vul aan met room tot het oorspronkelijke gewicht. Verwarm de getrokken room met de suiker en de gelatine en meng met de koude vloeibare room. De vetspray gebruiken we bij de montage.
Toppings
(voor 15 desserts)
Breek de gel van de marmelade en doe ze in een spuitzak. Snij de perzikpartjes en bewaar ze samen met de scheuten in de koelkast.
Montage
Spray wat vet in de siliconen muffinvorm SF023, giet er ongeveer 25g panna cotta in en laat opstijven in de koelkast. Verwarm het oppervlak van de panna cotta met een heteluchtpistool en kleef het bevroren perzikinsert erop; giet er meteen ongeveer 45g panna cotta over om het insert te bedekken en laat opstijven in de koelkast. Opgelet: panna cotta kun je niet invriezen!
Spray om de panna cotta te serveren wat vet op een schraper en ontvorm de panna cotta op de schraper, zodat je ze precies op de juiste plaats op het bord kunt zetten. Spuit de marmelade-topping en schik de perzikpartjes en zoethoutscheuten erop om de decoratie af te werken en textuur te geven bij het proeven.
