Por François Galtier
Ingredientes
Mermelada de melocotón
subreceta
- Jarabe de glucosa 60 g
- Azúcar 60 g
- Melocotón blanco 300 g
- Melocotón de viña 180 g
- Pectina NH 5 g
- Azúcar 25 g
Inserto de melocotón
para 15 insertos
- Mermelada de melocotón (subreceta II) 250 g
- Dados de melocotón amarillo fresco 150 g
Panna cotta de Earl Grey
para 15 postres
- Candia Professional Cooking Cream 18% 200 g
- Té Earl Grey 6 g
- Azúcar 60 g
- Masa de gelatina (1/5) 100 g
- Candia Professional Cooking Cream 18% 800 g
- Spray desmoldeante SQ
Toppings
- Mermelada de melocotón (subreceta II) 350 g
- Gajos de melocotón amarillo fresco 250 g
- Gajos de melocotón blanco fresco 250 g
- Brotes de regaliz SQ
Composición
Mermelada de melocotón
Inserto de melocotón
Panna cotta de Earl Grey
Toppings
Mermelada de melocotón
subreceta
Calentar la glucosa con el azúcar y los purés a 40 °C, añadir la pectina mezclada previamente con el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar en la nevera.
Inserto de melocotón
para 15 insertos
Romper el gel de la mermelada mezclándola con los dados de melocotón y rellenar un molde de silicona de tartaleta de Ø 5 cm con unos 26 g de preparación; después congelar.
Panna cotta de Earl Grey
para 15 postres
Calentar la primera nata y añadir el té para infusionar 15 min. Retirar el té y añadir la nata que falte hasta recuperar el peso inicial. Calentar la nata infusionada con el azúcar y la gelatina, y mezclar con la nata líquida fría. El spray desmoldeante se utiliza en el montaje.
Toppings
(para 15 postres)
Romper el gel de la mermelada y ponerla en una manga pastelera. Cortar los gajos de melocotón y reservarlos en la nevera con los brotes.
Montaje
Pulverizar desmoldeante en el molde de silicona para muffins SF023, verter unos 25 g de panna cotta y dejar cuajar en la nevera. Calentar la superficie de la panna cotta con un decapador y pegar el inserto de melocotón congelado; verter directamente unos 45 g de panna cotta para cubrir el inserto y dejar gelificar en la nevera. ¡Atención: la panna cotta no se puede congelar!
Para servir la panna cotta, pulverizar desmoldeante sobre una rasqueta y desmoldar la panna cotta sobre ella para poder colocarla exactamente en su sitio en el plato. Escudillar la mermelada de acabado y colocar encima los gajos de melocotón y los brotes de regaliz para terminar la decoración y aportar textura en la degustación.
