Anneaux de chocolat épicé

Brioche feuilletée claire

Brioche feuilletée cacao

Vernis à viennoiserie

Tempérer le chocolat et y ajouter le sel et les épices. Ajouter quelques gouttes d’eau pour rendre la texture du chocolat un peu plus crémeuse. Garnir le moule silicone The Ring insert (environ 15 g par empreinte) et laisser cristalliser.

Pétrir tous les ingrédients, sauf la seconde partie du beurre, 10 min en 1re vitesse et 4 min en 2e vitesse. La pâte doit être à 25 °C en fin de pétrissage. Peser un pâton de 1800 g et un second de 900 g. Bouler, inciser une croix au couteau et laisser détendre environ 15 min sur le plan de travail avant de former un rectangle plat, puis réserver quelques heures au réfrigérateur à 4 °C. Conserver le pâton de 900 g pour le tourage avec la brioche feuilletée cacao. Abaisser le pâton de 1800 g en un rectangle 4 fois plus long que large, abaisser le beurre en un rectangle 2 fois plus long que large, poser le beurre sur un côté de la pâte et le recouvrir avec la pâte restante. Plier de nouveau en 2 et couper les bords de la pâte pour faire apparaître toutes les couches de beurre. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur à 4 °C.

Même méthode de pétrissage que pour la brioche feuilletée claire. Bouler, inciser une croix au couteau et laisser détendre environ 15 min sur le plan de travail avant de former un rectangle plat, puis réserver quelques heures au réfrigérateur à 4 °C. Abaisser la pâte claire en un rectangle 2 fois plus long que large, abaisser le beurre en un rectangle 2 fois plus long que large et le poser sur la pâte. Abaisser la pâte cacao en un rectangle 2 fois plus long que large et en recouvrir le beurre. Plier de nouveau en 2 et couper les bords de la pâte pour faire apparaître toutes les couches de beurre. Tourner d’un quart de tour, abaisser en un rectangle 2 fois plus long que large et procéder de même, au même format, avec la brioche feuilletée claire (III). Superposer l’une sur l’autre, couper en 2 et superposer de nouveau (pour obtenir 4 couches de blocs au total). Laisser reposer 1 h au réfrigérateur à 4 °C.

Mélanger délicatement les 2 ingrédients pour obtenir une sorte de sirop.

Abaisser la brioche feuilletée à 8 mm d’épaisseur, réserver 1/3 de la pâte au réfrigérateur et superposer 4 couches avec le reste. Couper des bandes de 1 cm dans le sens opposé au tourage et les coller à l’eau sur le 1/3 de pâte réservé au réfrigérateur, couches visibles sur le dessus. Abaisser à 4 mm dans le sens des couches, détailler des rectangles de 23 × 5 cm (environ 60 g) et en envelopper les anneaux de chocolat. Beurrer des cercles de ø10 cm et de ø3 cm (pour le centre), puis placer chaque pâton dans un cercle et laisser pousser à 30 °C et 80 % d’humidité pendant environ 2 h. Cuire en four ventilé environ 8 min à 190 °C. Démouler aussitôt, badigeonner de vernis les brioches chaudes et laisser refroidir sur grille.