Anillos de chocolate especiado

Masa de brioche hojaldrado clara

Masa de brioche hojaldrado oscura

Barniz para danesa

Temperar el chocolate y mezclar con la sal y las especias. Añadir unas gotas de agua para que el chocolate tenga una textura algo más cremosa. Rellenar el molde de silicona The Ring insert (unos 15 g/molde) y dejar cristalizar.

Mezclar todos los ingredientes, excepto la segunda parte de la mantequilla, 10 min a velocidad 1 y 4 min a velocidad 2. La masa debe estar a 25 °C al final del amasado. Pesar una parte de 1800 g y otra de 900 g. Bolear, hacer un corte en cruz con un cuchillo y dejar unos 15 min sobre la mesa antes de formar un rectángulo plano; reservar en la cámara a 4 °C unas horas. Reservar la parte de 900 g para laminarla con la masa de brioche hojaldrado oscura. Laminar la masa de 1800 g 4 veces más larga que ancha, laminar la mantequilla 2 veces más larga que ancha, colocar la mantequilla en un lado de la masa y cubrirla con la masa sobrante del otro lado. Plegar de nuevo en 2 y cortar los bordes de la masa para que se vean todas las capas de mantequilla. Dejar enfriar 1 h en la nevera a 4 °C.

Mismo método de amasado que la masa de brioche hojaldrado clara. Bolear, hacer un corte en cruz con un cuchillo y dejar unos 15 min sobre la mesa antes de formar un rectángulo plano; reservar en la cámara a 4 °C unas horas. Laminar la masa clara 2 veces más larga que ancha, laminar la mantequilla 2 veces más larga que ancha y colocar la mantequilla sobre la masa. Laminar la masa oscura 2 veces más larga que ancha y cubrir la mantequilla. Plegar de nuevo en 2 y cortar los bordes de la masa para que se vean todas las capas de mantequilla. Girar 90°, laminar 2 veces más larga que ancha y hacer lo mismo, al mismo tamaño, con el brioche hojaldrado claro (III). Pegar una sobre otra, cortar en 2 y volver a pegar una sobre otra (para obtener 4 capas de bloques en total). Dejar enfriar 1 h en la nevera a 4 °C.

Mezclar suavemente los 2 ingredientes hasta obtener una especie de jarabe.

Laminar la masa de brioche hojaldrado a 8 mm de grosor, reservar 1/3 de la masa en la cámara y pegar 4 capas una sobre otra con el resto de la masa. Cortar tiras de 1 cm en sentido opuesto al laminado y pegarlas con agua sobre el 1/3 de masa reservado en la cámara, con las capas visibles por arriba. Estirar a 4 mm en el sentido de las capas, cortar rectángulos de 23×5 cm (unos 60 g) y envolver los anillos de chocolate con esta masa. Pintar con mantequilla aros de ø10 cm y ø3 cm (para el centro) y colocar cada pieza de masa en un aro para fermentar a 30 °C con 80% de humedad durante unas 2 h. Hornear en horno ventilado unos 8 min a 190 °C. Desmoldar de inmediato, pintar el brioche caliente con el barniz y dejar enfriar sobre una rejilla.