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Par Johanna Le Pape
Ingrédients
1L
Pâte brisée
- Beurre 150g
- Farine 275g
- Sel 1g
- Sucre cristallisé 100g
- Amandes moulues 50g
- Farine 275g
Confiture de framboises
- Pulpe de framboise 125g
- Framboise en morceaux 125g
- Pectine NH 6g
- Sucre 100g
- Jus de citron 5g
Ganache pistache fouettée
- Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 1L
- Gousse de vanille 1
- Glucose 30g
- Sel fin 2g
- Feuilles de gélatine 2
- Chocolat blanc 200g
- Pâte de pistache 75g
Portion
- Framboises fraîches Selon Qualité
- Pistaches écrasées Selon Qualité
Etape1
Pâte brisée
- Combiner le beurre, la farine, le sel, le sucre et les amandes moulues. Puis ajouter les œufs. Mélanger et étaler entre deux papiers sulfurisés de 3 mm d’épaisseur.
- Faire cuire à 175 °C pendant 12 minutes
Etape2
Confiture de framboises
- Faire chauffer la pulpe de framboise avec les framboises en morceaux.
- Quand la mixture est chaude, ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble.
- Porter à ébullition. Puis retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Etape3
Ganache pistache fouettée
- Faire chauffer la moitié de la crème spéciale foisonnement Candia Professional avec la gousse de vanille grattée, le glucose, la pâte de pistache et le sel.
- Verser sur le chocolat blanc. Faire une émulsion. Ajouter la gélatine qui a été préalablement trempée dans de l’eau froide. Mélanger et passer. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Avec le fouet d’un robot électrique, battre lentement la ganache à la pistache pour obtenir la consistance d’une Chantilly.
Etape4
Portion et présentation
- Avec une poche à douille, verser la ganache pistache fouettée sur la pâte brisée.
- Former des boules de confiture de framboises. Saupoudrer de poudre de pistache.
- Agrémenter d’une demi framboise. Décorer avec quelques
pistaches.