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Por Johanna Le Pape
Ingredientes
1 l
Masa quebrada
- Mantequilla 150g
- Harina 275g
- Sal 1g
- Azúcar granulado 100g
- Almendras molidas 50g
- Harina 275g
Mermelada de frambuesas
- Pulpa de frambuesa 125g
- Frambuesas troceadas 125g
- Pectina NH 6g
- Azúcar 100g
- Zumo de limón 5g
Ganache de pistacho batido
- Crema especial para aumentar el volumen de Candia Professional 1L
- Vaina de vainilla 1
- Glucosa 30g
- Sal fina 2g
- Hojas de gelatina 2
- Chocolate blanco 200g
- Pasta de pistacho 75g
Porción
- Frambuesas frescas Selon Qualité
- Pistachos triturados Selon Qualité
Etapa1
Masa quebrada
- Mezcle la mantequilla, la harina, la sal, el azúcar y las almendras molidas. A continuación, añada los huevos. Mezcle y extienda entre dos papeles de horno de 3 mm de grosor.
- Hornee a 175 °C durante 12 minutos.
Etapa2
Mermelada de frambuesas
- Calentar la pulpa de frambuesa con las frambuesas troceadas.
- Cuando la mezcla esté caliente, añadir el azúcar y la pectina mezclados.
- Llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón.
Etapa3
Ganache de pistacho batida
- Calentar la mitad de la nata especial para montar Candia Professional con la vaina de vainilla raspada, la glucosa, la pasta de pistacho y la sal.
- Verter sobre el chocolate blanco. Hacer una emulsión. Añadir la gelatina previamente remojada en agua fría. Mezclar y colar. Conservar en el frigorífico durante 24 horas.
- Con la batidora eléctrica, batir lentamente la ganache de pistacho hasta obtener la consistencia de una chantilly.
Etapa4
Porción y presentación
- Con una manga pastelera, vierta la ganache de pistacho batida sobre la masa quebrada.
- Formar bolitas con la mermelada de frambuesa. Espolvorear con pistacho molido.
- Adornar con media frambuesa. Decorar con unos
pistachos.
