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Por Jean-Thomas Schneider
Ingredientes
250 g
1000 g
620 g
Masa hojaldrada
- 1. Agua 440g
- 2. Sal fina 35g
- 3. Mantequilla para laminado Candia Professional 150g
- 4. Harina T55 375g
- 5. Harina de trigo de primera calidad 625g
- 6. Mantequilla para laminado Candia Professional 850g
Crema de fresa
- 1. Puré de frambuesa con un 10 % de azúcar 600g
- 2. Azúcar glas 40g
- 3. Pectina 325 NH95 14g
- 4. Glucosa en polvo DE40 80g
- 5. Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 200g
Galleta de masa choux
- 1. Leche 3,6 % MG 190g
- 2. Sal fina 4g
- 3. Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 45g
- 4. Harina de fuerza T45 90g
- 5. Huevos 190g
- 6. Aceite de pepitas de uva 60g
- 7. Claras de huevo 190g
- 8. Azúcar glas 100g
Masa quebrada
- 1. Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 215g
- 2. Azúcar en polvo 135g
- 3. Sal fina 2g
- 4. Almendras molidas 45g
- 5. Huevos 70g
- 6. Harina de fuerza T45 360g
Crema de queso crema con lima
- 1. Queso crema Candia Professional 150g
- 2. Agua 200g
- 3. Azúcar glas 40g
- 4. Pectina 325 NH95 4g
- 5. Glucosa en polvo DE40 40g
- 6. Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 100g
- 7. Ralladura de lima 3g
Arroz con leche a la vainilla
- 1. Arroz blanco de grano corto 125g
- 2. Leche 3,6 % MG 750g
- 3. Crema especial para el crecimiento del cabello de Candia Professional 250g
- 4. Vaina de vainilla 10g
- 5. Azúcar glas 50g
- 6. Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 50g
- 7. Mantequilla para incorporar extrafina Candia Professional 10g
Etapa1
Masa hojaldrada
- Disuelva 1+2.
- Derretir 3.
- Mezclar sin amasar la masa 1+2+3+4+5.
- Dejar enfriar la preparación durante 2 horas a 4 °C.
- Extender la masa con 6: 2 vueltas simples, dejar reposar durante 2 horas.
- 2 vueltas simples, dejar reposar durante 2 horas.
- 1 vuelta doble, dejar reposar durante 2 horas.
- Extender la masa.
- Hornee.
Etapa2
Crema de fresa
- Mezclar 2+3+4.
- Mezclar 1+2+3+4. Llevar a ebullición.
- Añada 5. Mezcle con una batidora eléctrica.
Etapa3
Galleta de pasta choux
- Lleve a ebullición 1+2+3. Retire del fuego y añada 4. Seque la masa choux.
- Añada 5 poco a poco. Añada 6.
- Batir 7+8. Mezclar las dos preparaciones.
- Extender sobre la bandeja de 60 x 40.
- Horneado: 10 minutos a 180 °C. Al final del horneado, cubrir hasta que se enfríe por completo.
Etapa4
Masa quebrada
- Mezcle 1+2+3+4. Añada 5. Añada 6. Corte en forma de círculo.
- Horneado: 30 minutos a 150 °C.
Etapa5
Crema de queso crema con lima
- Mezcle con una batidora eléctrica 1+2+7.
- Mezclar 3+4+5. Añadir 3+4+5 a 1+2+7.
- Llevar a ebullición. Añadir 6. Mezclar con una batidora eléctrica.
Etapa6
Arroz con leche y vainilla
Rehogar 1+7 hasta que el arroz se vuelva translúcido.
Cocinar 1+2+3+4+5 a fuego lento. Reducir hasta que la preparación espese.
Añadir 6. Dejar enfriar.
