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Tarte cream cheese fraise-riz au lait vanille

Jean-Thomas Schneider

Par Jean-Thomas Schneider

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 1. Eau 440g
  • 2. Sel fin 35g
  • 3. Beurre de Tourage Candia Professional 150g
  • 4. Farine T55 375g
  • 5. Fine fleur de froment 625g
  • 6. Beurre de Tourage Candia Professional 850g

Crémeux à la fraise

  • 1. Purée de framboise avec teneur en sucre 10% 600g
  • 2. Sucre semoule 40g
  • 3. Pectine 325 NH95 14g
  • 4. Glucose en poudre DE40 80g
  • 5. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 200g

Biscuit pâte à choux

  • 1. Lait 3,6 % MG 190g
  • 2. Sel fin 4g
  • 3. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 45g
  • 4. Farine de force T45 90g
  • 5. Œufs 190g
  • 6. Huile de pépin de raisin 60g
  • 7. Blancs d'œuf 190g
  • 8. Sucre semoule 100g

Pâte brisée

  • 1. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 215g
  • 2. Sucre en poudre 135g
  • 3. Sel fin 2g
  • 4. Amandes moulues 45g
  • 5. Œufs 70g
  • 6. Farine de force T45 360g

Crémeux au cream cheese au citron vert

  • 1. Cream Cheese Candia Professional 150g
  • 2. Eau 200g
  • 3. Sucre semoule 40g
  • 4. Pectine 325 NH95 4g
  • 5. Glucose en poudre DE40 40g
  • 6. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 100g
  • 7. Écorce de citron vert râpée 3g

Riz au lait à la vanille

  • 1. Riz blanc à grain court 125g
  • 2. Lait 3,6 % MG 750g
  • 3. Crème Spéciale Foisonnement Candia Professional 250g
  • 4. Gousse de vanille 10g
  • 5. Sucre semoule 50g
  • 6. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 50g
  • 7. Beurre d’Incorporation Extra Fin Candia Professional 10g
Etape1

Pâte feuilletée

  • Dissoudre 1+2.
  • Faire fondre 3.
  • Mélanger sans malaxer la pâte 1+2+3+4+5.
  • Laisser refroidir la préparation pendant 2 heures à 4° C.
  • Abaisser la pâte avec 6 : 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures.
  • 2 x tour simple, laisser reposer pendant 2 heures.
  • 1 x tour double, laisser reposer pendant 2 heures.
  • Abaisser la pâte.
  • Faire cuire.
Etape2

Crémeux à la fraise

  • Mélanger 2+3+4.
  • Mélanger 1+2+3+4. Porter à ébullition.
  • Ajouter 5. Mélanger avec un batteur électrique.
Etape3

Biscuit pâte à choux

  • Porter à ébullition 1+2+3. Retirer du feu et ajouter 4. Sécher la pâte à choux.
  • Ajouter 5 petit à petit. Ajouter 6.
  • Fouetter 7+8. Mélanger les deux préparations.
  • Répartir sur la plaque de 60 x 40.
  • Cuisson : 10 minutes à 180° C. En fin de cuisson, couvrir jusqu’au refroidissement complet.
Etape4

Pâte brisée

  • Mélanger 1+2+3+4. Ajouter 5. Ajouter 6. Découper en forme de cercle.
  • Cuisson : 30 minutes 150° C
Etape5

Crémeux au cream cheese au citron vert

  • Mélanger avec un batteur électrique 1+2+7.
  • Mélanger 3+4+5. Ajouter 3+4+5 à 1+2+7.
  • Porter à ébullition. Ajouter 6. Mélanger avec un batteur électrique.
Etape6

Riz au lait à la vanille

Faire revenir 1+7 jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Faire cuire 1+2+3+4+5 à feu doux. Faire réduire jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Ajouter 6. Laisser refroidir.

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